Fagiolo dente di morto di Acerra

Storia e origine

Le campagne di Acerra, nella pianura fra Napoli e Caserta, devono la loro fertilità all'acqua. In età preromana le attraversava il Clanio, un fiume i cui rami finirono per impaludare la zona; dopo secoli difficili le coltivazioni ripresero intorno all'anno Mille, e dal Cinquecento le bonifiche, con ponti e canali, restituirono via via nuovi terreni all'agricoltura. Ancora oggi i canali dei Regi Lagni attraversano i campi e ne segnano i confini.

Già nel Settecento i fagioli bianchi compaiono nelle cronache locali: il canonico Andrea Sarnataro, che annotò giorno per giorno la vita di Acerra dal 1736 al 1771, li distingue dai fagioli con l'occhio, chiamati in dialetto «mostrati». Nel 1931 la Guida Gastronomica d'Italia del Touring Club Italiano li indicava come la specialità della città, allora esportata fino in America.

Il nome nasce dal colore, un bianco opaco che ricorda quello di un dente; secondo la scheda del Presidio, la presenza di antichi luoghi di sepoltura nella zona avrebbe reso naturale l'accostamento. Dal primo Novecento agli anni Settanta il commercio del fagiolo fu una voce importante dell'economia acerrana.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Fagiolo dente di morto di Acerra · Regione Campania — Fagiolo dente di morto (prodotto tradizionale)

Zona e metodo di produzione

L'area del Presidio comprende Acerra, Brusciano, Mariglianella, Marigliano, Castello di Cisterna e Pomigliano d'Arco, in provincia di Napoli, oltre a Maddaloni e San Felice a Cancello nel Casertano. La Regione Campania indica come zona tradizionale l'agro acerrano-nolano, con terreni vulcanici profondi, di medio impasto e ricchi di elementi nutritivi: è a questo suolo che si attribuiscono la buccia sottile e la cottura rapida.

Si coltiva in due epoche: da aprile a luglio e da luglio a ottobre, con un ciclo di circa 100-105 giorni. La pianta è bassa, a cespuglio, con foglie di un verde intenso e fiori bianchi; si semina a mano o a macchina, in file distanti circa 70 centimetri, e ha bisogno d'acqua soprattutto quando i semi si ingrossano.

La raccolta è manuale; la sgranatura si fa con la trebbia o a mano, poi i semi vengono scelti e confezionati a mano e riposano in luogo fresco, in sacchi di juta o di canapa. Dopo decenni di declino la varietà era rimasta solo negli orti di famiglia, finché un programma regionale di recupero della biodiversità orticola l'ha riportata nei campi di un piccolo gruppo di agricoltori.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Fagiolo dente di morto di Acerra · Regione Campania — Fagiolo dente di morto (prodotto tradizionale)

Come si riconosce

Il dente di morto è un cannellino: il seme è bianco opaco, di forma cilindrica, leggermente a rene, e di taglia medio-grande, intorno a mezzo grammo l'uno. Ogni baccello ne contiene di solito da quattro a sei; allo stadio ceroso il baccello è fra il verde chiaro e il giallo pallido.

Si consuma in due modi: fresco, ancora ceroso, quando a Napoli si chiama «spollichino», oppure secco. La caratteristica più apprezzata è la buccia, così sottile da essere quasi impercettibile al palato, insieme a una polpa pastosa e a un sapore pieno e deciso.

Anche la cottura lo distingue: cuoce in fretta e non richiede lunghe ore sul fuoco, un pregio che la tradizione collega ai terreni vulcanici in cui la varietà si è adattata nel tempo.

Fonti: Regione Campania — Fagiolo dente di morto (prodotto tradizionale) · Fondazione Slow Food — Presidio Fagiolo dente di morto di Acerra

In cucina

Per generazioni il fagiolo è stato uno degli alimenti di base della dieta contadina dell'agro acerrano, presente in quasi tutte le aziende agricole. La sua pastosità lo rende un ingrediente tipico della cucina napoletana, e la ricetta che lo rappresenta meglio è la pasta e fagioli, cremosa grazie ai semi che si sfaldano in cottura.

Lo si usa anche in molte zuppe, dove la buccia sottile e la cottura rapida sono un vantaggio. Fresco, nella forma dello spollichino, si cucina in stagione; secco accompagna la cucina di casa durante tutto l'anno.

Il Presidio Slow Food lavora proprio per riportare questo cannellino sul mercato napoletano: chi lo trova, può provarlo nei piatti semplici in cui la tradizione lo ha sempre messo al centro.

Fonti: Regione Campania — Fagiolo dente di morto (prodotto tradizionale) · Fondazione Slow Food — Presidio Fagiolo dente di morto di Acerra

Dove assaggiarlo

Il fagiolo si incontra nei comuni dell'area del Presidio, nella pianura a nord-est di Napoli: Acerra, che ne è la patria storica e sostiene il Presidio, e poi Brusciano, Mariglianella, Marigliano, Castello di Cisterna e Pomigliano d'Arco, fino a Maddaloni e San Felice a Cancello sul versante casertano.

È una produzione piccola, affidata a pochi ortolani riuniti nel Presidio, che puntano a riportarlo nei mercati di Napoli e dei dintorni; la pagina del Presidio indica i riferimenti dei produttori. La raccolta segue le due stagioni di coltivazione, a luglio e in autunno, mentre il prodotto secco si conserva per il resto dell'anno.

Una visita all'agro acerrano permette di vedere da vicino il paesaggio dei canali dei Regi Lagni, che hanno reso possibile l'agricoltura di questa pianura.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Fagiolo dente di morto di Acerra

Tutela

• Presidio Slow Food — fagiolo-dente-di-morto-di-acerra (Fondazione Slow Food — Presidio Fagiolo dente di morto di Acerra)
• Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Campania, n. 228, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))

Quando

• Raccolta: luglio, settembre–ottobre (Fondazione Slow Food — Presidio Fagiolo dente di morto di Acerra)
• Estate
• Autunno

Dove

Campania