Fagioli di Pulsano

Storia e origine

Pulsano, sulla costa ionica a sud-est di Taranto, è un paese a vocazione agricola, e nella sua cucina i fagioli hanno sempre avuto un posto centrale. Nelle aree coltivate lungo la fascia costiera del comune si seminano da oltre un secolo due tipi di fagiolo locale: uno con il seme rosso carminio e uno biancastro, segnato vicino all'ilo da una sottile macchia rossa.

Proprio quella macchia, che ricorda labbra tinte di rossetto, avrebbe dato al fagiolo bianco il nome dialettale di pasulu ti la signura o tintu, il fagiolo della signora. La macchietta rossa è anche il segno della parentela genetica fra i due ecotipi.

Oggi questi fagioli sono custoditi e coltivati soltanto da una ventina di anziani contadini, e se ne producono quantità molto limitate, soprattutto del rosso. Il rischio di perderli è alto, sia per il numero ridotto di coltivatori sia per un parassita, il ragnetto rosso, che attacca le piante. Il Presidio Slow Food, sostenuto dalla Regione Puglia, vuole rilanciarne la coltivazione coinvolgendo nuovi agricoltori e riportarli nella ristorazione locale.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Fagioli di Pulsano

Zona e metodo di produzione

L'area di produzione è il territorio comunale di Pulsano, in provincia di Taranto, e in particolare i campi lungo la costa. Il metodo di coltivazione tradizionale si basa su due semine, un sistema che in passato garantiva una scorta sicura per lunghi periodi ed è praticato ancora oggi.

La prima è una piccola semina di inizio primavera, con raccolto a fine luglio: serve a ottenere il seme fresco per la semina vera e propria. La seconda, quella principale, si fa a inizio agosto e dà il raccolto a ottobre. Prima di entrambe il terreno viene arato a una profondità di circa trenta-trentacinque centimetri.

Dopo la raccolta i fagioli venivano fatti seccare sui cannizzi, le stuoie tradizionali usate per essiccare gli alimenti al sole. Una volta secchi si conservano a lungo, e per questo i fagioli di Pulsano si consumano tutto l'anno. Fra i due ecotipi, il bianco della signora è oggi il più coltivato perché meno esigente e quindi più produttivo.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Fagioli di Pulsano

Come si riconosce

I fagioli di Pulsano sono due ecotipi distinti ma imparentati. Il primo ha il tegumento interamente rosso carminio. Il secondo è biancastro, con una sottile macchia rosso carminio nella zona dell'ilo, il punto in cui il seme era attaccato al baccello: è questo il fagiolo della signora, riconoscibile a colpo d'occhio proprio per quel segno che sembra un'impronta di rossetto.

I semi di entrambi hanno forma simile, a rene, e sono lunghi circa quindici millimetri. Si trovano come legume secco, perché il raccolto viene essiccato e conservato per tutto l'anno.

Il fagiolo rosso è oggi il più raro, perché meno produttivo e coltivato in quantità molto limitate. Entrambi sono il frutto di una selezione fatta per generazioni dai contadini di Pulsano, che hanno conservato il seme di anno in anno.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Fagioli di Pulsano

In cucina

La ricetta tradizionale vuole i fagioli cotti lentamente nella pignata, la pentola di terracotta sistemata nel camino vicino alla fiamma o sulle braci. La sera prima si setacciano e si puliscono strofinandoli con acqua e sale, poi si lasciano a bagno tutta la notte. Al mattino si sciacquano e si mettono a bollire in abbondante acqua; tolta la schiuma, si aggiungono una cipolla rossa o gialla, il sedano, i pomodori, una foglia di salvia e, verso la fine, un rametto di rosmarino. La cottura dura almeno un'ora e il sale si aggiunge solo poco prima della fine.

Il piatto si serve come una crema calda, condita a crudo con olio extravergine d'oliva. Ma i fagioli di Pulsano si usano anche in molti altri modi: come sugo per la pasta fatta in casa, con olio al peperoncino e pane raffermo, con filetto di baccalà cotto a bassa temperatura e rape, oppure con tentacoli di polpo arrostiti, un accostamento fra orto e mare che racconta bene la cucina di questa costa.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Fagioli di Pulsano

Dove assaggiarlo

I fagioli si cercano a Pulsano, sulla costa ionica a sud-est di Taranto, dove i pochi coltivatori del Presidio li producono in quantità limitate. Il raccolto principale è a ottobre, ma essendo un legume secco si trovano tutto l'anno; il Presidio lavora anche perché tornino nei menu dei ristoranti del paese.

Pulsano è una delle località della costa tarantina che l'itinerario ufficiale da Taranto a Manduria attraversa: un litorale di acque cristalline, fondali sabbiosi che scendono dolcemente e dune coperte di macchia mediterranea, alternati a tratti di scogli bassi e calette dominate da torri costiere. Da qui la costa prosegue verso Lizzano, San Pietro in Bevagna e la riserva naturale della foce del Chidro, mentre nell'entroterra si apre la zona del vino Primitivo, con Manduria e le sue masserie.

Un soggiorno al mare su questa costa può quindi diventare anche un viaggio nei sapori contadini: i fagioli della signora, cotti nella pignata o con il polpo, sono un modo per conoscere il volto agricolo di Pulsano accanto a quello balneare.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Fagioli di Pulsano · Italia.it (Ministero del Turismo) — Da Taranto a Manduria: la città, la costa ionica e la patria del Primitivo

Tutela

• Presidio Slow Food — fagioli-di-pulsano (Fondazione Slow Food — Presidio Fagioli di Pulsano)

Quando

• Raccolta: luglio, ottobre (Fondazione Slow Food — Presidio Fagioli di Pulsano)
• Estate
• Autunno

Dove

Puglia