Fagioli di Cortale

Storia e origine

Cortale sorge fra le fiumare Pilla e Pesipe, nel tratto di Calabria dove la Piana di Lamezia Terme si avvicina all'istmo di Catanzaro. È un territorio di valli con boschi di castagno e di faggio che lasciano poi spazio alle pinete, e di suoli fertili e ricchi d'acqua, dove si coltivano grano, mais, ortaggi e soprattutto fagioli.

La loro fama è antica. Alla fine dell'Ottocento l'inchiesta agraria condotta per il governo dal senatore Stefano Jacini annotava che a Cortale si producevano patate e una quantità di fagioli bianchi, di sapore squisito e facili da cuocere, tanto da esportarli nei paesi vicini.

Dagli anni Quaranta del Novecento la produzione è calata, per lo spopolamento e per l'arrivo di varietà commerciali, ma le cinque varietà locali non sono mai scomparse. Il Comune ha sostenuto il lavoro dei contadini custodi, e con il Presidio Slow Food i produttori si sono impegnati a conservarle insieme alla tecnica tradizionale di coltivazione.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Fagioli di Cortale

Zona e metodo di produzione

L'area del Presidio comprende il comune di Cortale e parte dei vicini Jacurso, Maida e San Pietro a Maida, in provincia di Catanzaro. Il disciplinare del Presidio prevede concimazione organica o sovescio, difesa a basso impatto ambientale e nessun diserbo chimico.

Si semina a fine giugno, a spaglio in fila continua o a postarella; solo le cocò, tardive e più resistenti, si seminano a inizio mese e, a differenza delle altre varietà, basse, hanno bisogno di un sostegno di canne o di rami di gelso. La raccolta arriva a fine settembre, a fine ottobre per le cocò.

Quando il baccello è maturo le piante si estirpano, si legano in mazzetti e si appendono a seccare su fili tesi o sugli alberi di fico. Poi si battono a mano, si separano piante e granella agitando i crivelli sottovento e si fa la spulicatùra, la scelta manuale dei semi migliori. Finita l'essiccazione al sole, i fagioli si conservano intatti fino a due anni.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Fagioli di Cortale

Come si riconosce

Spesso i testi parlano di «fagiolo cortalese», ma le varietà sono cinque, selezionate nei secoli dai contadini: la reginella bianca, detta ammalatèddha e più delicata; la reginella gialla; la cannellina bianca, chiamata anche rognonella per la forma a rene; la cocò gialla, detta limunìdu, che cuocendo diventa rossa; e la cocò bianca.

Il seme è medio-grande, ovale o a rene. Il colore è di solito bianco, ma reginella e cocò hanno anche una variante verde-beige. Tutte hanno buccia sottile, polpa che tende a sfarinarsi e un sapore fra il dolce e il sapido. I tempi di cottura cambiano da una varietà all'altra, fra i 60 e i 100 minuti.

L'ARSAC, che ha censito in Calabria oltre cento ecotipi locali di fagiolo, cita il fagiolo di Cortale fra quelli già conosciuti e apprezzati, con un mercato di nicchia.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Fagioli di Cortale · ARSAC — La biodiversità agricola in Calabria: il caso dei legumi

In cucina

Ogni varietà ha il suo uso. La cannellina bianca e la cocò gialla si mangiano lessate e condite con un filo d'olio; la reginella accompagna la pasta corta, e la cannellina si cucina con le scilatelle, un formato di pasta diffuso in Calabria. Le cocò sono ottime nella zuppa tradizionale di funghi e fagioli.

Il piatto simbolo di Cortale è però la fagiolata, cotta a lungo e a fuoco lento nelle pignatte di terracotta.

Il fagiolo secco, che si conserva a lungo, ha accompagnato per generazioni la cucina di casa in questo angolo della provincia di Catanzaro: l'ARSAC ricorda come i legumi, ricchi di proteine, siano da sempre alla base dell'alimentazione e come le varietà locali, adattate al loro ambiente, rappresentino un patrimonio per la Calabria.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Fagioli di Cortale · ARSAC — La biodiversità agricola in Calabria: il caso dei legumi

Dove assaggiarlo

I fagioli di Cortale si cercano nel loro paese e nei comuni vicini di Jacurso, Maida e San Pietro a Maida, sulle colline fra la Piana di Lamezia e l'istmo di Catanzaro, il punto in cui la Calabria si stringe fra Tirreno e Ionio. La raccolta si fa fra fine settembre e fine ottobre, e i fagioli secchi si trovano poi per tutto l'anno.

Il territorio è fatto di valli con boschi di castagno e faggio, pinete e fiumare, a breve distanza dalla Piana di Lamezia. L'ARSAC segnala il fagiolo di Cortale anche nell'area di Girifalco, a conferma di una tradizione diffusa sulle colline del Catanzarese.

Fanno parte della stessa famiglia di legumi calabresi studiati e valorizzati, ricorda l'ARSAC, altri ecotipi da scoprire in viaggio, come la lenticchia di Mormanno e il fagiolo poverello bianco nel Pollino.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Fagioli di Cortale · ARSAC — La biodiversità agricola in Calabria: il caso dei legumi

Tutela

• Presidio Slow Food — fagioli-di-cortale (Fondazione Slow Food — Presidio Fagioli di Cortale)

Quando

• Raccolta: settembre–ottobre (Fondazione Slow Food — Presidio Fagioli di Cortale)
• Autunno

Dove

Calabria