APULICA / FRUTTA, VERDURA E LEGUMI
Cipolla di Airola
Presidio Slow Food · PAT · Frutta, verdura e legumi · Campania
In breve
- Cipolla della Valle Caudina, in provincia di Benevento: bulbo allungato, tunica color rame e interno rosa venato di viola. (Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla di Airola)
- È dolce e saporita, mai pungente; il suo uso classico è la genovese, sugo di cipolle e manzo per la pasta. (Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla di Airola)
- Si raccoglie a mano e si lascia asciugare in campo; la coltivazione oggi copre circa tre ettari. (Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla di Airola)
- Compare nell'elenco dei prodotti tradizionali della Campania. (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
Storia e origine
Airola è una piccola città della Valle Caudina, in provincia di Benevento, dominata dal monte Tairano e dai resti del castello medievale sulla collina di Monteoliveto, con il massiccio del Taburno sullo sfondo. Il suo territorio è attraversato dai torrenti Tesa e Faenza, che si uniscono nel fiume Isclero: le sue acque, attraverso l'Acquedotto Carolino, alimentavano la cascata della Reggia di Caserta.
La cipolla fa parte della memoria collettiva del paese. I contadini più anziani ricordano coltivazioni che arrivarono a cento ettari; dopo il calo fra le due guerre, la produzione riprese con forza all'inizio degli anni Cinquanta, quando le carrette trainate dai cavalli arrivavano dall'entroterra napoletano e i sensali del paese, i sanzan, facevano da intermediari.
Dagli anni Settanta il tabacco e l'industria hanno ridotto la coltivazione a pochi ettari. Ancora oggi però gli abitanti di Airola sono chiamati cipollari, e il Presidio Slow Food lavora per far tornare la cipolla una risorsa per i produttori.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla di Airola · Regione Campania — Prodotti tradizionali: Cipolla di Airola
Zona e metodo di produzione
La zona comprende i comuni della Valle Caudina: Airola, Bucciano, Bonea, Moiano, Montesarchio, San Martino Valle Caudina, Cervinara, Rotondi, Paolisi e Arpaia. Ad Airola le zone storiche erano le contrade Padula, Feniello, Scarpone, Cortecalce e Pantanosi, dove la vicinanza dei corsi d'acqua nutre i terreni senza renderli acquitrinosi.
Si semina fra fine novembre e inizio dicembre e si trapianta fra febbraio e marzo. La semente è da sempre autoprodotta, scegliendo le cipolle più grandi e integre.
La raccolta, manuale, va da metà luglio a metà agosto; le cipolle restano in campo per la prima asciugatura e poi passano in magazzino. Il disciplinare dei coltivatori custodi vieta il diserbo chimico e prevede rotazioni almeno triennali, concimazioni a basso impatto e irrigazione solo di soccorso.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla di Airola · Regione Campania — Prodotti tradizionali: Cipolla di Airola
Come si riconosce
La cipolla di Airola ha in genere un bulbo allungato, anche se la scheda regionale descrive biotipi schiacciati, tondi e oblunghi. La tunica esterna è di un vivace color rame; l'interno è rosa o bianco, con sfumature viola lungo le foglie del bulbo.
La pezzatura è medio-grande. Il sapore è dolce e sapido, mai pungente: una qualità che il Presidio attribuisce ai terreni vicini ai torrenti, nutriti dalle acque senza essere paludosi.
Si vende sfusa oppure, più spesso, a mazzi di circa cinque chili. Le cipolle che si trovano oggi sul mercato vengono dai semi e dai bulbi tramandati nelle famiglie contadine, e sono le stesse coltivate dalle generazioni passate.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla di Airola · Regione Campania — Prodotti tradizionali: Cipolla di Airola
In cucina
Si mangia cruda nelle insalate, oppure nelle zuppe, che la tradizione arricchisce con fave o fagioli e accompagna con il pane. È ottima anche per frittelle e frittate.
Il suo uso migliore, però, è la genovese: un condimento per la pasta, tradizionalmente maccheroni della zita o mezzane, preparato con cipolle e carne di manzo. Per questo piatto conta proprio la dolcezza mai pungente della cipolla di Airola.
Il legame con la tavola è anche nelle immagini del paese: uno dei murales di Airola raffigura la preparazione della cena, con una donna che affetta proprio una cipolla.
Dove assaggiarlo
Il posto per conoscerla è Airola, fra luglio e agosto, quando la raccolta è in corso. Il paese della Valle Caudina conserva i resti del castello medievale e, nei murales, il ricordo della sua tradizione contadina.
Il Presidio coinvolge i coltivatori custodi di Airola e il sostegno dei comuni di Airola e San Martino Valle Caudina: è nei paesi della valle che la cipolla si cerca, presso chi la coltiva.
Il viaggio si lega bene alla Reggia di Caserta: l'acqua del fiume Isclero, raccolta dall'Acquedotto Carolino, è la stessa che alimentava la grande cascata del suo parco.
Tutela
- Presidio Slow Food — cipolla-di-airola (Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla di Airola)
- Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Campania, n. 211, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
Quando
- Raccolta: luglio–agosto (Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla di Airola)
- Estate