APULICA / FRUTTA, VERDURA E LEGUMI
Cece di Teano
Presidio Slow Food · Frutta, verdura e legumi · Campania
In breve
- Cece piccolo e nocciola, a pelle sottile e rugosa, detto anche cece piccolo riccio; si coltiva fra Teano, Sessa Aurunca, Roccamonfina e altri comuni del Casertano. (Fondazione Slow Food — Presidio Cece di Teano)
- Ha un sapore deciso e sapido e in cottura si gonfia molto. (Fondazione Slow Food — Presidio Cece di Teano)
- Il piatto tipico sono i tagliolini fatti a mano con ceci, pomodoro e salsiccia di maiale nero. (Fondazione Slow Food — Presidio Cece di Teano)
Storia e origine
Nella campagna di Teano, nell'alto Casertano, il cece si coltiva da sempre per il consumo di famiglia. Fino agli anni Sessanta era un ingrediente base della cucina contadina: entrava nelle zuppe e nelle passate e si cucinava con la pasta fatta in casa.
Con il cambiare dell'agricoltura sono rimasti pochi gli agricoltori che ne hanno conservato i semi e hanno continuato a seminarlo. Il Presidio Slow Food ha dato una spinta al recupero: nuovi produttori si sono uniti ai custodi, riprendendo sia la riproduzione della semente sia la coltivazione.
La varietà resta comunque antica e a rischio. L'obiettivo del Presidio è far crescere la produzione coinvolgendo altri coltivatori e far conoscere il cece di Teano sul mercato locale e nella ristorazione del territorio.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cece di Teano · Slow Food Foundation — Teano chickpea Presidium
Zona e metodo di produzione
Il Presidio comprende i comuni di Teano, Carinola, Sessa Aurunca, Francolise, Caianello, Vairano, Pietravairano e Roccamonfina, in provincia di Caserta: un territorio che in parte si stende sulle pendici del vulcano spento di Roccamonfina.
La pianta è molto rustica e resiste bene al freddo invernale, alla siccità e alle malattie. Si può seminare in primavera, fra marzo e aprile, ma più spesso si semina in autunno: lo sviluppo è più lungo, ma la resa è maggiore. Si coltiva in rotazione con colture da sovescio, soprattutto graminacee come segale, orzo e grano.
La raccolta va dalla fine di luglio alla fine di agosto. Si fa con la mietitrebbia, oppure si estirpano le piante ingiallite e quasi secche, si lasciano finire di seccare in campo e poi si trebbiano, a macchina o battendole con bastoni di legno.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cece di Teano · Regione Campania — Prodotti tradizionali: castagna paccuta e tempestiva del vulcano di Roccamonfina
Come si riconosce
Il cece di Teano è piccolo, color nocciola, con la pelle sottile e la superficie rugosa: per questo è chiamato anche cece piccolo riccio.
Il sapore è intenso e sapido, meno dolce rispetto ad altre varietà. In cottura i semi si gonfiano molto.
Essiccato si conserva per tutto l'anno, quindi si trova anche lontano dalla stagione della raccolta, che cade fra luglio e agosto. Il seme è quello conservato per decenni dai pochi agricoltori custodi e oggi riprodotto anche dai nuovi produttori del Presidio, che ne garantiscono la continuità.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cece di Teano · Slow Food Foundation — Teano chickpea Presidium
In cucina
Il piatto tradizionale più conosciuto sono i tagliolini tirati a mano conditi con i ceci, un sugo di pomodoro non troppo ristretto e la salsiccia di maiale nero teanese.
Nella cucina contadina il cece si usava anche nelle zuppe e nelle passate, e cucinato insieme alla pasta fatta in casa: preparazioni semplici in cui il suo sapore deciso dà carattere al piatto.
Poiché in cottura aumenta molto di volume, ne basta poco; essiccato, si tiene in dispensa tutto l'anno. Fino agli anni Sessanta era la base di molti pasti quotidiani nelle famiglie contadine della zona, e il Presidio lo sta riportando nelle cucine dei ristoranti del territorio.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cece di Teano · Slow Food Foundation — Teano chickpea Presidium
Dove assaggiarlo
Il cece di Teano si cerca nei comuni del Presidio, fra Teano, Sessa Aurunca e Roccamonfina, dove i produttori lo propongono sul mercato locale e lo stanno riportando nella ristorazione.
È lo stesso territorio della Castagna di Roccamonfina IGP: attorno al vulcano spento i castagneti segnano il paesaggio, e la zona di Teano, sul versante sud-occidentale, è quella dove si coltiva soprattutto la castagna Paccuta.
Un viaggio fra fine estate e autunno può unire i due prodotti: i ceci appena raccolti e la stagione delle castagne, con la Sagra della Castagna di Roccamonfina che il paese organizza dal 1976, erede dell'antico mercato delle castagne.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cece di Teano · Regione Campania — Prodotti tradizionali: castagna paccuta e tempestiva del vulcano di Roccamonfina · Regione Campania — Prodotti tipici: Castagna di Roccamonfina IGP
Tutela
- Presidio Slow Food — cece-di-teano (Fondazione Slow Food — Presidio Cece di Teano)
Quando
- Raccolta: luglio–agosto (Fondazione Slow Food — Presidio Cece di Teano)
- Estate