APULICA / FRUTTA, VERDURA E LEGUMI
Carciofo violetto di Castellammare
Presidio Slow Food · PAT · Frutta, verdura e legumi · Campania
In breve
- Sottotipo precoce del Romanesco, verde con sfumature viola, coltivato fra Castellammare di Stabia, Gragnano, Pompei e i comuni vicini. (Fondazione Slow Food — Presidio Carciofo violetto di Castellammare)
- Per tradizione il capolino principale si copre con una coppetta di terracotta, la pignatta, che lo rende chiaro e tenero. (Fondazione Slow Food — Presidio Carciofo violetto di Castellammare)
- Arrostito sulla brace è il piatto simbolo del lunedì di Pasquetta. (Fondazione Slow Food — Presidio Carciofo violetto di Castellammare)
- Il carciofo di Castellammare è un prodotto tradizionale della Campania. (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
Storia e origine
Le radici di questo carciofo affondano nell'epoca romana. Schito, oggi frazione di Castellammare di Stabia non lontana da Pompei, era allora una zona particolarmente vocata all'orticoltura, tanto da essere ricordata con il toponimo di orti di Schito.
La sua precocità era già nota in età borbonica: diversi manuali di agricoltura del tempo lo chiamano primaticcio di Castellammare, perché si poteva raccogliere in anticipo sulla stagione. La fama ha superato i confini della zona: il carciofo di Castellammare è citato anche fra gli ecotipi all'origine delle coltivazioni della Piana del Sele.
La piana che dalle pendici del Vesuvio scende fino a Castellammare e Sant'Antonio Abate è da sempre un centro di riferimento per l'orticoltura. Oggi il carciofo è fra i prodotti tradizionali della Campania e il Presidio Slow Food lavora per riportare gli ortaggi tradizionali sui terreni storici.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Carciofo violetto di Castellammare · Regione Campania — Prodotti tradizionali: Carciofo di Castellammare · Regione Campania — Prodotti tipici: Carciofo di Paestum IGP · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)
Zona e metodo di produzione
Il Presidio riguarda i comuni di Castellammare di Stabia, Gragnano, Pompei, Sant'Antonio Abate e Santa Maria la Carità, in provincia di Napoli. Il clima mite e l'abitudine di rinnovare le piante ogni anno spiegano la precocità del raccolto.
Alla ripresa vegetativa si scelgono i carducci migliori, i germogli che spuntano attorno alle piante madri, e si trapiantano con una piccola porzione di rizoma.
Una tecnica antica caratterizza questa varietà: il primo capolino, la mamma o mammolella, si copriva con una coppetta di terracotta fatta a mano dagli artigiani locali, la pignatta o pignattella. Al riparo dal sole, il carciofo cresce più chiaro e tenero. La raccolta delle primizie comincia a fine febbraio e continua fino ad aprile o maggio, con il cuore della stagione intorno a Pasqua.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Carciofo violetto di Castellammare · Regione Campania — Prodotti tradizionali: Carciofo di Castellammare
Come si riconosce
È un sottotipo del Romanesco, da cui si distingue per la maturazione anticipata e per il colore. Non ha spine e forma capolini grandi, rotondi e globosi.
Le brattee sono verdi con sfumature viola, con toni che tendono al rosa e sfumano nel violetto; sono famose per la loro tenerezza e per il colore delicato.
Fra febbraio e marzo si raccolgono già le mammarelle, cioè i capolini centrali, i primi e più pregiati. Il carciofo coperto con la pignatta si riconosce dal colore più chiaro, segno della protezione dal sole durante la crescita. Le piante nascono ogni anno da carducci scelti, e questo rinnovo costante contribuisce alla precocità che lo rende una primizia di fine inverno.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Carciofo violetto di Castellammare · Regione Campania — Prodotti tradizionali: Carciofo di Castellammare
In cucina
È un ingrediente versatile, dall'antipasto al secondo, e ha un legame forte con la Pasqua, che di solito cade nel cuore della produzione.
Il piatto simbolo è il carciofo arrostito sulla brace del lunedì di Pasquetta. Si mette intero direttamente nella brace e, dopo circa mezz'ora, si libera delle foglie bruciacchiate e si condisce con sale, pepe, prezzemolo, aglio fresco e un filo d'olio.
Si accompagna ai salumi della tradizione contadina dei Monti Lattari, come il salame e la soppressata. Si conserva anche sott'olio, così da gustarlo oltre la breve stagione primaverile. In tavola è considerato uno dei prodotti simbolo della cucina campana e napoletana.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Carciofo violetto di Castellammare
Dove assaggiarlo
La stagione va da fine febbraio a maggio, e il periodo più ricco è quello pasquale, quando nell'area stabiese il carciofo arrostito torna sulle griglie della Pasquetta.
I luoghi sono quelli della piana fra il Vesuvio e i Monti Lattari: Castellammare di Stabia, Gragnano, Pompei, Sant'Antonio Abate e Santa Maria la Carità. Gragnano, ai piedi dei Lattari e affacciata sul golfo di Napoli, è conosciuta anche come città della pasta, mentre Castellammare conserva le ville romane di Villa Arianna e Villa San Marco.
Un viaggio di primavera può così tenere insieme archeologia, montagna e mare con i sapori dell'orto stabiese, nel momento in cui il carciofo è al suo meglio.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Carciofo violetto di Castellammare · Italia.it — Gragnano
Tutela
- Presidio Slow Food — carciofo-violetto-di-castellammare (Fondazione Slow Food — Presidio Carciofo violetto di Castellammare)
- Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Campania, n. 175, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
Quando
- Raccolta: febbraio–maggio (Fondazione Slow Food — Presidio Carciofo violetto di Castellammare)
- Inverno
- Primavera