APULICA / FRUTTA, VERDURA E LEGUMI
Carciofo di Pietrelcina
Presidio Slow Food · PAT · Frutta, verdura e legumi · Campania
In breve
- Varietà introdotta intorno al 1840 a Pietrelcina, nel Beneventano, e coltivata anche a Pago Veiano, Pesco Sannita e Paduli. (Fondazione Slow Food — Presidio Carciofo di Pietrelcina)
- I capolini, verdi con sfumature viola, si coprono con le foglie della pianta per renderli più teneri; non si irriga. (Fondazione Slow Food — Presidio Carciofo di Pietrelcina)
- Si vende legato in mazzi con giunchi del fiume Tammaro; il piatto tipico è il carciofo ripieno. (Fondazione Slow Food — Presidio Carciofo di Pietrelcina)
- È un prodotto tradizionale della Campania. (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
Storia e origine
Pietrelcina è un borgo medievale arroccato nel Beneventano, in un paesaggio aperto e dolce attraversato dal fiume Tammaro. Benché le sue terre abbiano poca acqua per irrigare, il paese è da sempre agricolo, e fra il grano e il tabacco ha trovato qui il suo ambiente una varietà di carciofo particolare.
Secondo la tradizione fu introdotta intorno al 1840 da un prefetto originario di Bari. Da allora si coltiva in appezzamenti piccoli, con un lavoro che resta manuale in ogni fase, ed è diventata un prodotto simbolo del borgo.
Negli ultimi decenni la varietà locale è stata in buona parte sostituita da carciofi romaneschi più produttivi, tanto da entrare nella Banca del Germoplasma Vegetale Campano fra le varietà tradizionali a rischio. Il Presidio Slow Food sostiene il recupero, con un disciplinare condiviso dai produttori; il carciofo è anche fra i prodotti tradizionali della Campania.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Carciofo di Pietrelcina · Regione Campania — Prodotti tradizionali: Carciofo di Pietrelcina · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)
Zona e metodo di produzione
Il Presidio comprende i comuni di Pietrelcina, Pago Veiano, Pesco Sannita e Paduli, in provincia di Benevento. I terreni sono freschi, profondi e ben areati, e la pianta si è adattata così bene alla scarsità d'acqua da non richiedere irrigazione.
Le carciofaie nascono dai carducci, i germogli che spuntano alla base della pianta: si scelgono i migliori e si trapiantano di solito a fine settembre. Tutto il lavoro si fa a mano, dal taglio estivo degli steli alla scarducciatura autunnale, ripetuta in primavera.
Una tecnica tradizionale distingue questo carciofo: i capolini ancora immaturi si coprono con le foglie della pianta o con i giovani cardi appena estirpati, che li riparano dal sole e li rendono più teneri, carnosi e colorati. La raccolta va dalla prima metà di aprile alla fine di maggio, secondo l'annata.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Carciofo di Pietrelcina · Regione Campania — Prodotti tradizionali: Carciofo di Pietrelcina
Come si riconosce
La pianta ha fusto eretto e può arrivare a 80 centimetri. Il capolino ha brattee verdi con sfumature viola, che la copertura con le foglie rende ancora più evidenti.
Il capolino centrale, la mammarella, misura circa 10-15 centimetri di diametro; quelli secondari sono più piccoli. Il carciofo è molto tenero e ha un sapore delicato.
Si riconosce anche dal modo in cui si vende: i capolini si legano in mazzetti da quattro o da otto. La legatura si chiama ammazzamento, e ogni mazzetto di quattro mammarelle, dette anche cimarole, è stretto con i vinchi, i giunchi che si raccolgono ancora lungo le sponde del Tammaro.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Carciofo di Pietrelcina · Regione Campania — Prodotti tradizionali: Carciofo di Pietrelcina
In cucina
La tenerezza e il sapore delicato, molto apprezzati in paese, ne fanno un ingrediente versatile. Nella cucina locale le ricette sono molte, ma su tutte c'è il carciofo ripieno di Pietrelcina, farcito con mollica di pane, patate, cicoria, carne, uova e pecorino. Il carciofo entra anche nelle tagliatelle al ragù di carciofo e in un flan servito su fonduta di formaggi con pancetta croccante.
Dalla stessa pianta nasce un altro prodotto: i carducci vengono piegati, legati e coperti di terra e foglie finché diventano il cardone. A Benevento è molto richiesto soprattutto a Natale, perché è l'ingrediente della zuppa di cardone, con brodo di pollo, uova sbattute, polpettine di carne e pinoli.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Carciofo di Pietrelcina · Regione Campania — Prodotti tradizionali: Carciofo di Pietrelcina
Dove assaggiarlo
Il momento giusto è la primavera, fra aprile e maggio, nei campi di Pietrelcina e dei comuni vicini del Presidio, Pago Veiano, Pesco Sannita e Paduli. La scheda regionale ricorda che i pietrelcinesi festeggiano il loro carciofo con una sagra che si tiene ogni anno a maggio.
Pietrelcina è anche la città natale di San Pio, e il centro storico accoglie il Santuario diocesano a lui dedicato accanto alla chiesa parrocchiale di Santa Maria degli Angeli: per molti visitatori la sagra di primavera è un motivo in più per scoprire il borgo.
Il Presidio lavora per la filiera corta e la vendita diretta, quindi il carciofo si trova soprattutto in paese e nel Beneventano.
Fonti: Regione Campania — Prodotti tradizionali: Carciofo di Pietrelcina · Comune di Pietrelcina · Fondazione Slow Food — Presidio Carciofo di Pietrelcina
Tutela
- Presidio Slow Food — carciofo-di-pietrelcina (Fondazione Slow Food — Presidio Carciofo di Pietrelcina)
- Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Campania, n. 177, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
Quando
- Raccolta: aprile–maggio (Fondazione Slow Food — Presidio Carciofo di Pietrelcina)
- Primavera