Antico aglio dell'Ufita

Storia e origine

La valle del fiume Ufita si trova nell'Appennino campano, nella parte nord-orientale della provincia di Avellino. Qui l'aglio si coltiva dall'epoca romana, e nei secoli i contadini hanno selezionato un ecotipo molto ricco di allicina, il composto solforato che dà all'aglio il suo carattere, riconoscibile dalle tuniche rosso-violacee.

La Regione Campania sottolinea che il terreno della valle e gli ecotipi selezionati danno un aglio ricco di oli essenziali e dal sapore molto aromatico, tanto da meritare un nome proprio: aglio dell'Ufita. La sua sopravvivenza si deve ai contadini, che si sono passati le sementi di generazione in generazione.

Negli ultimi decenni la meccanizzazione di semina e raccolta ha spinto molti agricoltori a sostituirlo con varietà di aglio bianco di origine spagnola, e l'ecotipo storico ha rischiato di scomparire. Il Presidio Slow Food è nato per reintrodurne la coltivazione: i produttori si sono impegnati a moltiplicarlo e ad aumentare le superfici. L'aglio dell'Ufita è anche iscritto fra i prodotti tradizionali della Campania.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Antico aglio dell'Ufita · Regione Campania — Aglio dell'Ufita (prodotto tradizionale) · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

La zona del Presidio è il territorio di Grottaminarda e parte dei comuni vicini: Flumeri, Frigento, Melito Irpino, Gesualdo, Ariano Irpino, Castel Baronia, Carife e Sturno, tutti in provincia di Avellino.

L'aglio entra in rotazione con il frumento, i pomodorini dell'Ufita, i cavolfiori e i legumi. La tecnica è rimasta la stessa: si selezionano con cura i bulbilli, cioè gli spicchi da seme, prodotti in azienda o da ditte sementiere locali; si semina da fine dicembre a gennaio, talvolta fino a febbraio e marzo, e si raccoglie a mano fra la terza settimana di maggio e la fine di giugno. I produttori riducono al minimo acqua e concimi, evitano il diserbo chimico e praticano lunghe rotazioni.

I bulbi si possono raccogliere con le foglie ancora verdi, e allora vanno consumati presto, oppure a foglie secche, come aglio da serbo. In questo caso le foglie servono a intrecciare i bulbi nelle caratteristiche trecce, che si mettono ad asciugare.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Antico aglio dell'Ufita · Regione Campania — Aglio dell'Ufita (prodotto tradizionale)

Come si riconosce

L'antico aglio dell'Ufita si riconosce dalle tuniche di colore rosso-violaceo; la Regione descrive bulbi di media grandezza, bianchi tendenti al rosato. Gli spicchi hanno forma irregolare, affusolata, allungata e arcuata, con il dorso convesso.

Aroma e sapore sono intensi, e lo è anche la piccantezza, dovuta all'alto contenuto di allicina. Questa caratteristica resta stabile nel tempo e aiuta la conservazione degli spicchi: per questo l'aglio secco, raccolto a foglie appassite e intrecciato, si trova tutto l'anno.

L'aglio fresco, raccolto con le foglie ancora verdi, ha invece una stagione breve, fra maggio e giugno, e va consumato rapidamente.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Antico aglio dell'Ufita · Regione Campania — Aglio dell'Ufita (prodotto tradizionale)

In cucina

Nella cucina irpina l'aglio dell'Ufita è protagonista di diverse ricette. Con l'aglio fresco si prepara la frittata di aglio fresco, piatto di stagione fra maggio e giugno. È poi l'ingrediente principale della ciambuttella di Grottaminarda, uno stufato di verdure del territorio con un sugo di peperoncino piccante, pomodori, peperoni verdi e rossi, aglio e basilico, a sua volta prodotto tradizionale.

Il Presidio cita anche gli spaghetti alla chitarra aglio, olio e peperoncino e la ciambotta sturnese, un piatto di Sturno a base di peperoni, patate e pomodori.

Sono piatti della campagna irpina, fatti con gli ortaggi della valle: peperoni, pomodori, patate, e l'aglio che dà loro carattere.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Antico aglio dell'Ufita · Sistema Irpinia (Provincia di Avellino) — Grottaminarda

Dove assaggiarlo

Il cuore della produzione è Grottaminarda, paese della valle dell'Ufita a 405 metri di quota e a circa 44 chilometri da Avellino. Sistema Irpinia lo indica fra i prodotti tipici del comune, accanto alla ciambottella, al pomodorino dell'Ufita, allo spantorrone di Grotta e al caciocavallo irpino stagionato in grotta. L'8 dicembre la Fiera dell'Immacolata, di carattere interregionale, riempie le strade del centro con centinaia di bancarelle.

Nei comuni vicini l'aglio dell'Ufita compare fra i prodotti di Ariano Irpino, la città più estesa della provincia, con il castello normanno e la cattedrale; ad Ariano il centro fieristico ospita in ottobre la Fiera del Gusto Mediterraneo. Flumeri, fra le alture della Baronia e la valle dell'Ufita, è terra di grano, frutta e ortaggi.

Il periodo migliore per l'aglio fresco è fra maggio e giugno, durante la raccolta; le trecce di aglio secco si trovano invece tutto l'anno.

Fonti: Sistema Irpinia (Provincia di Avellino) — Grottaminarda · Sistema Irpinia (Provincia di Avellino) — Ariano Irpino · Sistema Irpinia (Provincia di Avellino) — Flumeri

Tutela

• Presidio Slow Food — aglio-antico-dellufita (Fondazione Slow Food — Presidio Antico aglio dell'Ufita)
• Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Campania, n. 159, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))

Quando

• Raccolta: maggio–giugno (Fondazione Slow Food — Presidio Antico aglio dell'Ufita)
• Primavera
• Estate

Dove

Campania