Pecorino del Monte Poro

Storia e origine

Il Monte Poro è un altopiano affacciato sulla costa tirrenica della Calabria, a sud-ovest di Vibo Valentia: una strada che sale dolcemente porta a un pianoro vasto e ondulato, punteggiato di piccoli borghi, masserie e greggi, a circa 700 metri sul mare. Suolo fertile e clima mite vi hanno favorito fin dall'antichità l'insediamento umano e la pastorizia.

Il formaggio entra presto nei libri. Nel 1571 l'umanista vibonese Gabriele Barrio, nel «De antiquitate et situ Calabriae», cita il pecorino del territorio e un buon «cascio» apprezzato in tutta Italia; nel 1770 lo ricorda l'economista Domenico Grimaldi da Seminara nel suo «Saggio per l'economia campestre per la Calabria Ultra». Studi e guide del Novecento hanno continuato a legarne la fama ai pascoli ricchi di erbe odorose e di origano.

Il Consorzio di tutela si è costituito nel 2016, e nel 2020 il Pecorino del Monte Poro è stato registrato come Denominazione di origine protetta. È anche un Presidio Slow Food.

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Zona e metodo di produzione

La zona di allevamento, produzione e stagionatura comprende 27 comuni della provincia di Vibo Valentia, tutti nel comprensorio del Monte Poro, fra cui Tropea, Ricadi, Pizzo, Nicotera, Briatico, Mileto e la stessa Vibo Valentia. Il territorio è chiuso fra il golfo di Lamezia e la piana di Gioia Tauro, e la macchia mediterranea delle zone più impervie dell'altopiano dà almeno il 70% dell'alimentazione delle greggi, allevate allo stato semibrado e chiuse negli ovili solo la notte.

Si usa latte di pecora crudo e intero, delle due mungiture della sera e della mattina, mai termizzato ma solo scaldato a 32-38 gradi, una temperatura bassa che trattiene gli aromi. Con caglio di capretto o di agnello coagula in 30-90 minuti; poi la cagliata si rompe a mano con il rodu, un attrezzo di legno, fino a grani piccoli come riso.

La pasta va nelle fuscelle, si pressa e si gira tre o quattro volte, poi si sala a secco o in salamoia. Le forme più giovani possono essere unte d'olio d'oliva; quelle stagionate oltre sei mesi anche con olio extravergine e peperoncino frantumato, che colora la crosta di rossiccio.

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Come si riconosce

Il Pecorino del Monte Poro ha forma rotonda a facce piane, con un diametro da 6 a 40 centimetri e uno scalzo alto da 6 a 20, per un peso fra 300 grammi e 10 chili. Si vende in tre tipologie. Il fresco, conservato da 20 a 60 giorni, ha crosta dura e rugosa giallo oro e pasta bianca e morbida. Il semistagionato, da 61 giorni a sei mesi, ha crosta color nocciola e pasta paglierina e semidura. Lo stagionato, da sei mesi a due anni, ha crosta nocciola scuro, rossiccia se trattata con olio e peperoncino, e pasta dura di un paglierino intenso.

Al palato è pastoso, nocciolato e fragrante, con profumi di fiori selvatici, di macchia mediterranea e di fieno, che si fanno più intensi con il tempo fino alla pungenza e alla sapidità dello stagionato. Il Consorzio lega questo bouquet agli arbusti che le pecore brucano sull'altopiano: ginestra, mirto, olivastro selvatico, lentisco e biancospino.

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In cucina

Sul Monte Poro il pecorino è un formaggio di casa, usato tanto fresco quanto nei piatti della tradizione. Come antipasto si serve con pomodori secchi, salumi e ortaggi sott'olio. Grattugiato, condisce i primi con il sugo di capretto o di agnello, la minestra di fave e cicorie selvatiche e le cipolle gratinate.

A Pasqua, per tradizione, si mangia fresco con le fave crude. Per il vino, sia la scheda del disciplinare sia il Consorzio indicano i rossi calabresi: Cirò, Val di Neto e Melissa.

Si conserva in un luogo fresco e asciutto oppure nello scomparto meno freddo del frigorifero.

Fonti: Qualigeo — Pecorino del Monte Poro DOP · Consorzio di Tutela Pecorino del Monte Poro DOP — Il territorio

Dove assaggiarlo

L'altopiano del Poro sta alle spalle della Costa degli Dei, il tratto di litorale fra Pizzo e Nicotera dove si trovano Tropea e Capo Vaticano. Dal borgo di Ricadi, arroccato sul promontorio, all'entroterra di Mileto, molti dei comuni della DOP sono gli stessi che accolgono chi visita la nostra destinazione di Tropea e Capo Vaticano: il pecorino è il sapore dell'entroterra di quel mare.

Vale la pena salire sul Monte Poro anche per il paesaggio: Italia.it lo indica come il punto da cui ammirare il tramonto più bello, con il sole che cala sul mare e le isole Eolie sullo sfondo. Lungo la strada si attraversano borghi, masserie e pascoli.

Il mercato, ricorda Slow Food, è soprattutto locale, e già decenni fa le guide notavano che i formaggi della zona si vendevano ai turisti della costa. Cercatelo nei paesi dell'altopiano e controllate in etichetta la dicitura Pecorino del Monte Poro DOP.

Fonti: Italia.it — Capo Vaticano · Consorzio di Tutela Pecorino del Monte Poro DOP — Il disciplinare · Italia.it — Vibo Valentia · Fondazione Slow Food — Presidio pecorino del monte poro · Consorzio di Tutela Pecorino del Monte Poro DOP — Il territorio

Tutela

• Denominazione di origine protetta (DOP) — PDO-IT-02420 (eAmbrosia — Pecorino del Monte Poro (PDO-IT-02420))
• Presidio Slow Food — pecorino-del-monte-poro (Fondazione Slow Food — Presidio pecorino del monte poro)

Quando

• Le fonti consultate non indicano mesi.

Dove

Calabria