Pecorino Crotonese

Storia e origine

Il Pecorino Crotonese nasce nel Marchesato, la regione storica attraversata dal fiume Neto, fra la Sila e lo Ionio. Già al tempo della Magna Grecia Kroton era nota per la pastorizia: il Consorzio ricorda i versi delle Georgiche di Virgilio sui pascoli lungo l'Esaro e sulle mandrie sacre a Hera che pascolavano sul promontorio Lacinio. Secondo la scheda del disciplinare il formaggio era presente in questo territorio già prima del Medioevo, e i documenti sulle sue esportazioni risalgono al Cinquecento.

Per secoli la sua storia è stata quella della transumanza. Alla fine dell'estate i pastori cosentini scendevano con le greggi dalle montagne innevate della Sila alle marine crotonesi, dove restavano sei mesi: ne nacquero legami sociali ed economici forti, che culminavano nell'antica fiera di Mulerà, dove si compravano e vendevano le forme di «caso pecorino» e le ricotte.

Con il tempo il formaggio arrivò sulle tavole di nobili ed ecclesiastici e prese la via di Napoli, con esportazioni cresciute nel Settecento, durante il viceregno austriaco. Oggi è una Denominazione di origine protetta.

Fonti: Consorzio di Tutela Pecorino Crotonese DOP — Il Pecorino Crotonese · Consorzio di Tutela Pecorino Crotonese DOP — Il territorio · Qualigeo — Pecorino Crotonese DOP · eAmbrosia — Pecorino Crotonese (PDO-IT-1111)

Zona e metodo di produzione

La zona di produzione e di stagionatura comprende numerosi comuni delle province di Crotone, Catanzaro e Cosenza. Si usa soltanto latte intero di pecora di animali allevati nella zona, da due a quattro mungiture al giorno, crudo, termizzato o pastorizzato. Le greggi praticano ancora la monticazione e il pascolo semibrado, che le protegge dal caldo estivo e le nutre di flora spontanea.

Il latte si caglia a 36-38 gradi con caglio in pasta di capretto, per 40-50 minuti, senza additivi né conservanti. La cagliata si rompe in grani grandi come un chicco di riso e si lascia depositare sul fondo della caldaia; poi si mette nelle tipiche forme a canestro e si pressa a mano, la fase che i casari chiamano frugatura. Le forme si immergono per qualche minuto nel siero caldo e si salano a secco o in salamoia.

La maturazione avviene in locali freschi e poco ventilati oppure in grotte di arenaria: da 60 a 90 giorni per il semiduro, oltre i 90 per lo stagionato. Durante la stagionatura le forme si rivoltano, si spazzolano e si ungono con olio d'oliva.

Fonti: Qualigeo — Pecorino Crotonese DOP · Consorzio di Tutela Pecorino Crotonese DOP — Il Pecorino Crotonese

Come si riconosce

Il Pecorino Crotonese ha forma cilindrica, con facce piane o appena convesse, e si presenta in quattro tipologie: Fresco, Semiduro, Stagionato e Da Grattugia. Il fresco ha crosta sottile, bianca o paglierina, con i segni del canestro ben visibili, e pasta tenera e cremosa, dal gusto morbido e piacevolmente acidulo. Il semiduro ha crosta spessa, leggermente bruna, pasta compatta e gusto intenso e armonico. Lo stagionato ha crosta dura e bruna, gusto deciso e un leggero retrogusto piccante.

Appena tagliata la forma si sente un odore lieve di latte di pecora, insieme a sentori di fieno, di erbe mature di campo, di nocciola e di fumo. Il peso del fresco va da mezzo chilo a tre chili; semiduro e stagionato arrivano a forme molto più grandi.

Per riconoscerlo il Consorzio indica due elementi: il logo, una «C» di Crotone che richiama la testa di un ovino, e la dicitura DOP. Il logo è impresso a fuoco o con timbri sulle forme.

Fonti: Qualigeo — Pecorino Crotonese DOP · Consorzio di Tutela Pecorino Crotonese DOP — Il Pecorino Crotonese

In cucina

Il Pecorino Crotonese è soprattutto un formaggio da tavola, nelle versioni fresca, semidura e stagionata, servito con pane rustico e con miele o confetture adatte ai formaggi. Il Consorzio suggerisce di gustarlo anche in purezza, con un buon pane e un bicchiere di vino, oppure accanto ai salumi.

La tipologia da grattugia dà sapore ai primi piatti di pasta e alle zuppe di verdure. Lo stagionato si accompagna bene ad altre specialità calabresi: pomodori secchi, peperoncini sott'olio e Cipolle Rosse di Tropea Calabria IGP sott'olio. Il Consorzio propone anche un abbinamento meno consueto, con il pesce, e consiglia di conoscere il gusto di ogni stagionatura per usarla al meglio in cucina.

Fonti: Qualigeo — Pecorino Crotonese DOP · Consorzio di Tutela Pecorino Crotonese DOP — Degustazione

Dove assaggiarlo

Il Pecorino Crotonese si scopre nel Marchesato, la terra di colline morbide fra la Sila e lo Ionio, verdi d'inverno e dorate d'estate, dove i pascoli e le fattorie sono ancora parte del paesaggio. Il Consorzio ricorda fra gli insediamenti antichi di questa zona di pascolo Santa Severina, il borgo arroccato su una rupe che termina con il castello normanno.

Crotone stessa merita il viaggio: antica colonia greca, città di Pitagora, con la città vecchia che sale fino alla cattedrale e, poco fuori, l'area archeologica di Capo Colonna con i resti del santuario di Hera Lacinia: un nome che riporta alle mandrie sacre a Hera ricordate dal Consorzio.

Chi visita la nostra destinazione della Sila può seguire idealmente la strada della transumanza e scendere verso il mare: è il percorso che per secoli hanno fatto le greggi e che ha dato a questo formaggio il suo carattere.

Fonti: Consorzio di Tutela Pecorino Crotonese DOP — Il territorio · Italia.it — Crotone · Consorzio di Tutela Pecorino Crotonese DOP — Il Pecorino Crotonese

Tutela

• Denominazione di origine protetta (DOP) — PDO-IT-1111 (eAmbrosia — Pecorino Crotonese (PDO-IT-1111))

Quando

• Le fonti consultate non indicano mesi.

Dove

Calabria