Conciato romano

Storia e origine

C'è chi considera il Conciato Romano il più antico formaggio italiano e lo fa risalire, nonostante il nome, alla civiltà dei Sanniti. Di certo le sue tecniche di conservazione e di affinamento richiamano pratiche molto antiche, nate agli albori della vita agropastorale.

In dialetto si chiama caso conzato, deformazione di «cacio conciato», cioè trattato con cure lunghe e laboriose. La Regione Campania lo descrive come un formaggio prodotto da secoli nel Casertano, da aziende storiche della zona di Pontelatone e Castel di Sasso e delle vicine Colline Caiatine.

Slow Food lo definisce una sorta di formaggio «resuscitato»: le piccole forme, una volta conciate e chiuse nelle anfore, cambiano profondamente nel corso dei mesi. Oggi il Conciato Romano è tutelato da un Presidio Slow Food.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Conciato romano · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Caso conzato o conciato romano (prodotto tradizionale)

Zona e metodo di produzione

Si usa latte vaccino, ovino o caprino, in proporzioni variabili, scaldato a 30-35 gradi e cagliato con caglio naturale di capretto. Dopo circa mezz'ora la cagliata si rompe in grani grandi come una nocciola, si lascia depositare, si separa dal siero e si mette nelle fuscelle, dove si pressa a mano. Le formette, di 200-400 grammi, si salano a mano e asciugano nel «casale», una struttura di legno protetta da una zanzariera.

Poi arriva la concia. Le forme si lavano con l'acqua di cottura delle pettole, la pasta fatta in casa, si asciugano e si trattano con un'emulsione di olio d'oliva, aceto di vino ed erbe selvatiche come menta e timo; un'altra tradizione le ricopre con olio, aceto, piperna e peperoncino macinato.

Infine si stipano in anfore di terracotta, oggi anche in vasi di vetro nella prima fase, per controllare le muffe naturali. Durante l'affinamento si girano, si puliscono e si trattano di nuovo. Il disciplinare del Presidio chiede almeno sei mesi; le forme possono restare nei vasi fino a due anni.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Conciato romano · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Caso conzato o conciato romano (prodotto tradizionale)

Come si riconosce

Il Conciato Romano è un formaggio di piccola pezzatura, fra 200 e 400 grammi, dalla consistenza particolare e dal profumo penetrante e persistente. Le cure ripetute nei mesi in anfora gli danno un sapore intenso e aromatico.

Al naso Slow Food descrive sentori alcolici e di frutta matura; in bocca ha una grande personalità, che può arrivare a una piccantezza molto pronunciata. È un formaggio per chi ama i sapori decisi, e il suo carattere cambia molto secondo la durata dell'affinamento, da sei mesi fino a due anni.

Si produce tutto l'anno, evitando i periodi più caldi.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Conciato romano · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Caso conzato o conciato romano (prodotto tradizionale)

In cucina

Il sapore forte del Conciato Romano trova un buon equilibrio con gli abbinamenti dolci. Slow Food suggerisce confetture di limoni o di fichi, miele di castagno o di corbezzolo e cotognate piuttosto aromatiche, che ne addolciscono la piccantezza senza coprirla.

Sconsiglia invece la frutta matura: i suoi profumi si sovrappongono a quelli del formaggio, che hanno già note di frutta matura, e l'insieme perde nitidezza. Conviene servirlo in piccole porzioni, come formaggio da degustazione, lasciando che ognuno scopra la sua intensità.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Conciato romano

Dove assaggiarlo

Il Conciato Romano nasce nel Casertano: a Castel di Sasso, a Pontelatone e sulle vicine Colline Caiatine. Sono colline dell'interno della Campania, dove poche aziende continuano una lavorazione lunga e paziente.

Poiché si produce tutto l'anno e affina per mesi, si può trovare in qualsiasi stagione. Il modo migliore per conoscerlo è cercarlo direttamente presso i produttori della zona, durante un viaggio nell'entroterra di Caserta.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Conciato romano · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Caso conzato o conciato romano (prodotto tradizionale)

Tutela

• Presidio Slow Food — conciato-romano (Fondazione Slow Food — Presidio Conciato romano)
• Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Campania, n. 108, XXVI revisione (Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (Masaf))

Quando

• Le fonti consultate non indicano mesi.

Dove

Campania