Caprini d'Aspromonte

Storia e origine

L'Aspromonte è il massiccio che chiude a sud la Calabria, una cerniera fra il mar Ionio e il Tirreno; il suo nome viene dal greco e vuol dire monte bianco. È una terra aspra, dove i paesi si aggrappano ai pendii e i pascoli salgono fra fiumare, castagneti, lecci e macchia mediterranea. Qui, da secoli, la capra è l'animale della sopravvivenza: rustica, instancabile, capace di nutrirsi anche delle erbe più povere.

Della capra non si buttava nulla. Oltre a latte e carne, la pelle serviva per fare otri, zampogne e tamburelli. I formaggi caprini sono l'espressione più diretta di questa cultura agropastorale, e un tempo si facevano con il latte di capre locali, selezionate per adattarsi sempre meglio ai pendii: gli animali che oggi si riconoscono come razza Aspromontana.

I caprini d'Aspromonte sono un Presidio Slow Food, e il caprino dell'Aspromonte è iscritto fra i prodotti tradizionali della Calabria.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Caprini d'Aspromonte · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

L'area del Presidio comprende i comuni montani del Parco nazionale dell'Aspromonte, in provincia di Reggio Calabria. Le capre si allevano di solito allo stato semibrado, spesso insieme alle pecore, e la tecnica si tramanda a voce, secondo una tradizione molto antica.

Il latte crudo, appena munto, si riscalda e si caglia con caglio di capretto. Dopo la coagulazione la cagliata si rompe finemente, si sistema nelle fiscelle, di giunco o di plastica, e si pressa a mano. Le forme piccole si possono mangiare fresche o dopo pochi giorni; quelle più grandi stagionano fino a un anno.

Dalla stessa lavorazione nasce anche la ricotta, fresca oppure salata e stagionata, che Slow Food considera un'altra eccellenza della produzione aspromontana.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Caprini d'Aspromonte

Come si riconosce

Le forme sono in genere piccole, fra 800 grammi e 2 chili, e si mangiano fresche o dopo pochi giorni. Quelle più grandi, da tre chili in su, possono stagionare fino a un anno: il sapore diventa deciso, con note vegetali e una lunga persistenza che ricorda i pascoli di montagna.

Fra i caprini d'Aspromonte ce n'è uno che si riconosce a colpo d'occhio: la musulupa. È un formaggio pressato in stampi di legno di gelso nero che possono avere la forma di una figura femminile o di una mammella, con radici nella cultura pastorale greco-bizantina. Si preparava per la Pasqua, come augurio di fertilità alla donna amata.

Il rischio che questi formaggi scompaiano è concreto: l'abbandono delle aree interne ha ridotto i pastori, e la capra Aspromontana è minacciata dalla diffusione di razze più produttive.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Caprini d'Aspromonte

Dove assaggiarlo

I caprini d'Aspromonte si cercano nei paesi di montagna del Parco nazionale dell'Aspromonte, nell'entroterra di Reggio Calabria, dove i pochi casari rimasti lavorano il latte delle proprie greggi, spesso miste di capre e pecore. È un viaggio fra fiumare, boschi di castagni e lecci e borghi aggrappati ai pendii, nel massiccio che fa da cerniera fra lo Ionio e il Tirreno.

Una porta d'ingresso comoda è Gambarie, a 1.320 metri, sede del Parco: Italia.it propone un itinerario in bicicletta che da qui scende fino a Reggio Calabria passando per Bagaladi, la porta sud del parco. Chi soggiorna sulla nostra destinazione di Scilla, sulla Costa Viola, può partire da Reggio per salire verso la montagna.

Il periodo di Pasqua è quello in cui la tradizione prepara la musulupa. Cercare questi formaggi dove nascono è anche il modo più diretto per sostenere il lavoro del Presidio, che punta a recuperare la capra Aspromontana e a trasmettere il sapere dei casari alle nuove generazioni.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Caprini d'Aspromonte · Italia.it — Itinerario da Gambarie a Reggio Calabria · Italia.it — Scilla

Tutela

• Presidio Slow Food — caprini-daspromonte (Fondazione Slow Food — Presidio Caprini d'Aspromonte)
• Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Calabria, n. 47, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))

Quando

• Produzione: tutto l'anno (Fondazione Slow Food — Presidio Caprini d'Aspromonte)

Dove

Calabria