Caciocavallo di Ciminà

Storia e origine

Ciminà è un piccolo comune della Locride, di circa settecento abitanti, il cui territorio rientra nel Parco nazionale dell'Aspromonte. Qui, racconta la Fondazione Slow Food, il caciocavallo si fa da tempi immemorabili. Siamo ai margini della Grecìa calabra, l'area di lingua greca che fa capo alla Bovesia, dove molti toponimi conservano radici elleniche: lo stesso nome Ciminà deriverebbe dal greco kyminà, luogo in cui abbonda il cumino selvatico.

La storia del formaggio guarda anche più a est. La colonizzazione greca toccò pure i Balcani, e il caciocavallo ha un parente stretto nel kaskaval, una pasta filata che si produce ancora oggi dalla Macedonia alle isole dell'Egeo e la cui origine risale alle popolazioni nomadi della steppa.

Oggi il caciocavallo di Ciminà è un Presidio Slow Food ed è iscritto fra i prodotti agroalimentari tradizionali della Calabria.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Caciocavallo di Ciminà · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

L'area del Presidio comprende i comuni di Ciminà e Antonimina e parte dei territori di Platì, Ardore e Sant'Ilario dello Jonio, in provincia di Reggio Calabria. Il latte è crudo, di vacca e talvolta in parte di capra, e si coagula quasi sempre con caglio naturale di capretto.

La cagliata, che i pastori chiamano tuma, si rompe con lo spino fino a ottenere grumi grandi come una nocciola, che si raccolgono e si compattano per far uscire il siero. La massa si lascia fermentare, anche per più giorni; poi si taglia a fette e si fila nell'acqua bollente.

Le forme passano circa un giorno in salamoia e infine si appendono ad asciugare a cavalcioni della tradizionale pertica.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Caciocavallo di Ciminà

Come si riconosce

Il tratto più singolare del caciocavallo di Ciminà è la forma a due testine: un formaggio piccolo e allungato che, osserva Slow Food, è un caso unico nel panorama caseario, anche se nessuna pubblicazione di settore lo cita con questo nome. Accanto a questa si produce la classica forma ovoidale.

Il peso va da 400 grammi a tre chili. Con qualche settimana di stagionatura in più sviluppa profumi intensi e persistenti di erba falciata, di fiori gialli e di nocciola.

Uno degli obiettivi del Presidio è proprio aumentare la produzione di forme ovoidali più grandi, adatte a una stagionatura lunga, così che il formaggio possa farsi conoscere oltre il mercato strettamente locale.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Caciocavallo di Ciminà

In cucina

A Ciminà il caciocavallo si mangia di solito fresco, se non freschissimo, entro pochi giorni dalla produzione, e per lo più finisce sulla griglia.

Le forme lasciate stagionare qualche settimana diventano invece un formaggio da tavola dal profumo di prato e di nocciola, da gustare da solo. È questa la direzione che il Presidio incoraggia, con forme ovoidali più grandi e stagionature più lunghe, per offrire al formaggio un uso più ampio di quello quotidiano delle famiglie della zona.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Caciocavallo di Ciminà

Dove assaggiarlo

Il caciocavallo di Ciminà si cerca nei paesi dove nasce: Ciminà, Antonimina e i territori vicini di Platì, Ardore e Sant'Ilario dello Jonio, sul versante ionico della provincia di Reggio Calabria, fra la costa della Locride e i rilievi del Parco nazionale dell'Aspromonte.

Il mercato, ricorda Slow Food, è ancora in gran parte locale, e il modo più diretto per assaggiarlo resta passare da queste parti: i paesi della Grecìa calabra e della Locride, con il loro patrimonio di nomi e tradizioni di origine greca, si prestano a un itinerario che unisce mare e montagna.

Sulla tavola lo si riconosce subito quando ha la forma a due testine, tipica di Ciminà.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Caciocavallo di Ciminà

Tutela

• Presidio Slow Food — caciocavallo-di-cimina (Fondazione Slow Food — Presidio Caciocavallo di Ciminà)
• Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Calabria, n. 42, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))

Quando

• Produzione: tutto l'anno (Fondazione Slow Food — Presidio Caciocavallo di Ciminà)

Dove

Calabria