Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale

Storia e origine

Le radici di questa carne sono antichissime. Già gli Etruschi allevavano sull'Appennino bovini con caratteri simili a quelli di oggi, e le razze attuali discendono da incroci e selezioni dell'uro, il Bos taurus primigenius. La Romagnola deriva da animali allevati dalle popolazioni arrivate tra VI e VII secolo; la Marchigiana nasce nell'Ottocento, quando gli allevatori delle Marche incrociarono Romagnola e Chianina.

Sono le tre «razze bianche dell'Italia centrale», e all'inizio degli anni Novanta rischiavano di scomparire. Oggi la loro carne è tutelata da un'indicazione europea: il Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale è stato la prima IGP italiana per la carne bovina fresca.

L'indicazione certifica la carne, non le razze: per questo è scorretto parlare di «Chianina IGP» o «Marchigiana IGP». Un consorzio di tutela si occupa di proteggere e promuovere il marchio e di informare chi compra.

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Zona e metodo di produzione

La carne viene da bovini, maschi e femmine, di pura razza Chianina, Marchigiana e Romagnola, iscritti al libro genealogico nazionale, macellati tra i 12 e i 24 mesi. La zona comprende per intero Abruzzo, Molise, Umbria e Marche, e parte di Emilia-Romagna, Lazio, Toscana e Campania, dove rientrano le province di Benevento e Avellino e alcune aree del Casertano.

I vitelli sono allattati dalle madri fino allo svezzamento, al pascolo, in stalla libera o allo stato semibrado. In seguito si nutrono di foraggi freschi o conservati di prati naturali e coltivazioni della zona, con mangimi semplici o composti e integratori minerali, mantenendo un apporto proteico tra il 13 e il 18 per cento.

Dopo la macellazione la carne deve frollare: il consorzio indica 10-14 giorni come periodo ottimale, durante il quale i muscoli perdono rigidità e acquistano sapore.

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Come si riconosce

La carne è rosso vivo, a grana fine, soda ed elastica insieme, con sottili venature di grasso bianco che attraversano il muscolo. La copertura esterna di grasso, sulla schiena e sui lombi, è bianca o giallo chiaro. Nell'aroma e nel sapore si ritrovano le erbe dei prati e dei pascoli dell'Appennino.

Il marchio si riconosce facilmente: un contrassegno a fuoco con la scritta dell'IGP e il riferimento alla razza è impresso su ciascuno dei 18 tagli della mezzena, dal girello alla costata, dalla lombata al reale, e resta visibile in tutte le fasi di lavorazione e vendita.

In macelleria la carne certificata si vende separata dalle altre e accompagnata dall'attestato di conformità, che riporta azienda di nascita e di allevamento, matricola, sesso e date di nascita e macellazione. In vaschetta, un'etichetta riporta gli stessi dati di tracciabilità.

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In cucina

È ottima alla griglia o in padella, allo spiedo o al forno, ma anche in spezzatino o bollita. Il taglio più famoso è la bistecca alla fiorentina.

Il segreto, ricorda il consorzio, è non perdere i succhi della carne in nessuna fase: una carne asciutta diventa dura e poco saporita. Per questo griglia e forno vanno usati ben caldi, così che si formi subito una crosticina esterna, e il pezzo non va punto durante la cottura. La carne arrosto, alla griglia o al forno, risulta più nutriente e digeribile di quella lessata o in umido.

In frigorifero si conserva per non più di due giorni, avvolta nella pellicola. Se congelata, va scongelata lentamente nel ripiano basso del frigorifero, usando poi in cottura anche il liquido rilasciato.

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Dove assaggiarlo

In Abruzzo e in Molise la zona di produzione copre l'intero territorio regionale, e in Campania comprende le province di Benevento e Avellino e parte del Casertano: chi viaggia tra le montagne dell'Appennino centrale attraversa le terre dove queste razze pascolano.

La carne certificata si compra soltanto nelle macellerie autorizzate e controllate, riconoscibili dal materiale informativo del consorzio e dall'attestato di conformità esposto. Il consorzio pubblica sul proprio sito una mappa delle macellerie e dei ristoranti che la offrono.

Per riconoscerla al banco basta cercare il marchio a fuoco sul taglio e chiedere l'attestato: sono la garanzia che il vitellone viene davvero da una delle tre razze bianche dell'Appennino.

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Tutela

• Indicazione geografica protetta (IGP) — PGI-IT-1552 (eAmbrosia — Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale (PGI-IT-1552))

Quando

• Le fonti consultate non indicano mesi.

Dove

Abruzzo, Molise, Campania