Vacca podolica del Gargano

Storia e origine

La Podolica è un bovino antico, che discende direttamente dall'uro, il Bos primigenius. Sulla sua origine esistono più ipotesi: una la fa arrivare in Italia nel 452 dopo Cristo al seguito degli Unni, attraverso la Podolia, regione dell'attuale Ucraina da cui prende il nome; un'altra la considera ancora più antica, sulla base di reperti che mostrano bovini dalle lunghe corna simili all'uro.

Di certo già dal V secolo questo tipo di bovino era diffuso in tutta la penisola, dall'Istria alla Calabria, ma si affermò soprattutto in Puglia e in particolare sul Gargano, tanto da essere chiamato anche bovino «pugliese». Per secoli è stato un animale a più usi: forza da lavoro nei campi, carne e latte, trasformato nel caciocavallo.

La sua rusticità ne favorì la diffusione; proprio i caratteri poco adatti all'allevamento moderno, come la scarsa produzione di latte e la difficoltà a vivere in stalla, ne hanno poi ridotto il numero. Oggi la vacca podolica del Gargano è un Presidio Slow Food, nato per tutelarne e incentivarne l'allevamento.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Vacca podolica del Gargano · Atlante PAT Puglia (Università di Bari, Regione Puglia) — Carne podolica

Zona e metodo di produzione

I vasti pascoli del Gargano ospitano circa 21.000 bovini, alcuni dei quali usano anche il bosco in certi periodi dell'anno. Fra le razze, un posto di primo piano spetta alla Podolica, allevata allo stato brado sulle alture del promontorio. Nel Parco Nazionale del Gargano si contano circa 350 capi iscritti al Libro genealogico, e altri 300 sono in via di registrazione.

La Podolica sa sfruttare risorse che altri bovini lascerebbero: pascoli cespugliati, macchia, stoppie, erbe del bosco e del sottobosco. È una razza «materna», con fertilità elevata e parti che non richiedono assistenza; la gestazione dura nove mesi e i vitelli restano al pascolo con le madri fino allo svezzamento, che non avviene prima degli otto mesi.

Dà poco latte, e solo in alcuni periodi, ma è un latte molto aromatico, da cui nascono ricotte e il caciocavallo podolico. Le carni richiedono una frollatura adeguata, affidata all'esperienza del macellaio.

Fonti: Ente Parco Nazionale del Gargano — Vacca podolica · Atlante PAT Puglia (Università di Bari, Regione Puglia) — Carne podolica · Fondazione Slow Food — Presidio Vacca podolica del Gargano

Come si riconosce

Al pascolo la Podolica si riconosce subito: ha un profilo rettilineo, corna ampie e un caratteristico mantello grigio, più o meno scuro, sopra una pelle pigmentata di nero. I vitelli nascono invece di colore rossiccio, detto fromentino, e lo conservano fino a quattro-sei mesi. Maschi e femmine hanno corna un po' ricurve. È anche una razza longeva, con una vita media di 13-14 anni.

La carne ha un carattere deciso. Il colore è rosso intenso e il grasso è giallo, perché gli animali brucano erbe ricche di carotene, assenti nei mangimi e negli insilati. La consistenza è più fibrosa e tenace di quella dei bovini giovani allevati in stalla, il gusto più intenso e sapido, e la carne è ricca di sali minerali. Sono caratteri che derivano direttamente dal pascolo brado.

Fonti: Ente Parco Nazionale del Gargano — Vacca podolica · Atlante PAT Puglia (Università di Bari, Regione Puglia) — Carne podolica · Fondazione Slow Food — Presidio Vacca podolica del Gargano

In cucina

La carne podolica è molto sapida e si presta a ogni tipo di preparazione, a patto di rispettarne la natura. Proprio perché più tenace, richiede una frollatura adeguata: è il macellaio esperto a stabilire i tempi di affinamento e a suggerire i tagli giusti per ciascuna cottura.

Dal latte delle Podoliche nascono le ricotte e soprattutto il caciocavallo podolico, formaggio a pasta filata semiduro che sul Gargano ha di solito una pezzatura di circa due chili e una forma ovoidale con la testina. Giovane ha un sapore dolce, che con la stagionatura diventa piccante; il latte, poco ma ricco dei profumi della vegetazione spontanea, gli dà un carattere inconfondibile.

Carne e formaggi si trovano tutto l'anno, e insieme raccontano a tavola un modo di allevare legato al pascolo libero sulle alture del promontorio.

Fonti: Atlante PAT Puglia (Università di Bari, Regione Puglia) — Carne podolica · Ente Parco Nazionale del Gargano — Vacca podolica · Fondazione Slow Food — Presidio Vacca podolica del Gargano · Ente Parco Nazionale del Gargano — Caciocavallo podolico

Dove assaggiarlo

Sul Gargano le vacche podoliche vivono allo stato brado sulle alture di Rignano Garganico, Monte Sant'Angelo, San Marco in Lamis, San Nicandro Garganico, Mattinata e Carpino, e nella tenuta di Santa Tecla a Vieste. Vederle pascolare fra boschi e macchia è, come ricorda il Parco, uno dei privilegi di chi visita il promontorio.

Due sagre sono dedicate alla Podolica e ai suoi prodotti: la Sagra della mucca podolica e del caciocavallo podolico a Rignano Garganico e la Sagra della carne e del caciocavallo podolico a Carpino. La carne si trova anche presso aziende agricole, agriturismi e macellerie della zona.

Allevamenti di Podolica esistono anche nella Murgia barese, intorno a Noci, Santeramo in Colle e Putignano, e nella Murgia tarantina, intorno a Mottola: la razza unisce così il Gargano all'entroterra della Puglia centrale.

Fonti: Ente Parco Nazionale del Gargano — Vacca podolica · Atlante PAT Puglia (Università di Bari, Regione Puglia) — Carne podolica · Ente Parco Nazionale del Gargano — Caciocavallo podolico

Tutela

• Presidio Slow Food — vacca-podolica-del-gargano (Fondazione Slow Food — Presidio Vacca podolica del Gargano)

Quando

• Consumo tradizionale: tutto l'anno (Fondazione Slow Food — Presidio Vacca podolica del Gargano)

Dove

Puglia

Gargano

Gargano: paesi, boschi e costa.

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Foto: Bernard Gagnon / Wikimedia Commons — CC0 · Ridimensionata e convertita in WebP.