Suino Nero Pugliese

Storia e origine

Il Nero Pugliese è legato alla storia pastorale dell'Italia appenninica. Già in epoca preromana le migrazioni dal centro Italia verso il Sud diffusero l'allevamento dei suini lungo la dorsale dell'Appennino. Più tardi la transumanza delle pecore, sulle vie che risalgono all'epoca romana e che ancora oggi corrispondono alle strade statali fra Lazio, Abruzzo, Puglia, Basilicata e Calabria, favorì anche la diffusione dei maiali dal mantello nero.

Nell'Ottocento questi animali erano allevati all'aperto, sui rilievi e nelle terre incolte, e vagavano liberi perfino nei sobborghi delle città. Con il Novecento l'abbandono della pastorizia e l'arrivo di razze più produttive lo portarono quasi a scomparire, e gli incroci ne accelerarono il declino.

La svolta arriva nel 2001, quando il suino nero pugliese entra nell'elenco delle razze a protezione speciale in via di estinzione e, con l'istituzione del registro anagrafico, viene riconosciuto come razza. Oggi un gruppo di piccoli allevamenti semibradi dell'area storica lavora al suo recupero insieme a macellai e trasformatori riuniti nel Presidio Slow Food.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Suino Nero Pugliese

Zona e metodo di produzione

Il Nero Pugliese si adatta perfettamente all'ambiente della regione, e in particolare alla Capitanata, dai Monti Dauni al Gargano, alla Murgia e alla Valle d'Itria. Predilige le zone boscose, dove ghiande, castagne, tuberi e radici sono una fonte importante di nutrimento; le zampe robuste gli permettono di esplorare il territorio e di sfruttare anche gli alimenti più poveri.

Gli allevamenti sono tutti di piccole dimensioni e seguono un metodo tradizionale e sostenibile. L'alimentazione si basa su cereali, legumi locali e ghiande, e la crescita è lenta. Le scrofe hanno una spiccata attitudine materna, una qualità che contribuisce alla rusticità e alla frugalità della razza.

L'età di macellazione dipende dalla destinazione: per i salumi gli animali si macellano ad almeno 18-24 mesi, quando pesano 150-180 chili; per la carne fresca a circa un anno, con un peso di 100-120 chili.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Suino Nero Pugliese

Come si riconosce

Il Nero Pugliese discende direttamente dal suino Apulo-Calabrese, ma nel tempo ha conservato alcuni caratteri propri. È robusto, di taglia medio-piccola, con il mantello e le setole neri che sul dorso, nella zona lombare, formano una vera e propria criniera. Gli arti sono forti, adatti a un animale che vive al pascolo.

La crescita lenta e l'allevamento all'aperto si ritrovano nella carne, succulenta e dal sapore ricco, aromaticamente complesso e avvolgente. Il grasso intramuscolare, presente nella giusta quantità, le dà una morbidezza particolare.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Suino Nero Pugliese

In cucina

Con la carne del suino nero pugliese si preparano i salumi della tradizione: capocolli, salame pugliese, salsicce, lardo e prosciutti. La lavorazione si concentra in autunno e in inverno, ma grazie alla stagionatura i salumi si trovano in commercio tutto l'anno.

Le due destinazioni seguono due tempi diversi: la carne fresca viene da animali di circa un anno, mentre per i salumi si aspettano animali di almeno un anno e mezzo o due, più pesanti.

Il capocollo è uno dei salumi della razza, e in Puglia ha una lunga tradizione: nella Valle d'Itria, a Martina Franca, il disciplinare del Presidio del capocollo chiede maiali allevati allo stato semibrado e nutriti con cereali e legumi soprattutto locali, lo stesso modello di allevamento su cui punta il recupero del Nero Pugliese.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Suino Nero Pugliese · Fondazione Slow Food — Presidio Capocollo di Martina Franca

Dove assaggiarlo

Il Nero Pugliese vive nelle aree interne della regione: la Capitanata, dai boschi dei Monti Dauni fino al Gargano, l'altopiano della Murgia e la Valle d'Itria. Sono zone dove bosco e pascolo si alternano, e dove il maiale nero trova ghiande, castagne e radici.

I suoi salumi si cercano presso gli allevatori e i trasformatori del Presidio, che lavorano in queste stesse aree. La Valle d'Itria, con Martina Franca, Locorotondo e Cisternino, è anche la terra del capocollo, il salume più tipico della Murgia dei Trulli: un viaggio fra trulli e muretti a secco è l'occasione per assaggiare i prodotti della norcineria locale.

I salumi si preparano soprattutto nella stagione fredda, fra autunno e inverno, e grazie alla stagionatura si trovano poi per tutto l'anno: ogni stagione è buona per assaggiarli.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Suino Nero Pugliese · Fondazione Slow Food — Presidio Capocollo di Martina Franca

Tutela

• Presidio Slow Food — suino-nero-pugliese (Fondazione Slow Food — Presidio Suino Nero Pugliese)

Quando

• Le fonti consultate non indicano mesi.

Dove

Puglia