APULICA / CARNI E SALUMI
Signora di Conca Casale
PAT · Presidio Slow Food · Carni e salumi · Molise
In breve
- Grande insaccato di maiale di Conca Casale, piccolo comune sopra Venafro, con lombo, spalla e lardo tagliati a punta di coltello. (Fondazione Slow Food — Presidio Signora di Conca Casale)
- Si condisce con pepe in grani, coriandolo, peperoncino e finocchietto selvatico e si insacca nel budello cieco, lavato con farina di mais, agrumi, aceto e vino. (Fondazione Slow Food — Presidio Signora di Conca Casale)
- Da ogni maiale se ne ricavava una sola, e tradizionalmente si regalava ai signori del paese per ricambiare un favore. (Fondazione Slow Food — Presidio Signora di Conca Casale)
- Si prepara d'inverno, si affumica alcuni giorni e stagiona almeno sei mesi, fino a pesare da 800 grammi a 5 chili. (Fondazione Slow Food — Presidio Signora di Conca Casale)
Storia e origine
La Signora è un grande insaccato di maiale nato a Conca Casale, piccolo comune di montagna di circa duecento abitanti sopra Venafro, in provincia di Isernia. La ricetta è custodita da un gruppo di donne anziane del paese, che l'hanno tramandata nel tempo.
Il nome racconta la sua storia. Non era affatto un salume povero: chi lo produceva raramente lo mangiava, perché tradizionalmente lo si regalava ai signori del paese, come il medico o il notaio, per ricambiare una cortesia o un favore. Da ogni maiale se ne ricavava una sola, e anche questo ne accresceva il valore.
Come tutti i salumi tradizionali, si preparava nei giorni più freddi dell'inverno per consumarlo nella stagione calda. Oggi la produzione è limitatissima e il Presidio Slow Food sostiene chi la porta avanti; la Signora è anche iscritta fra i prodotti tradizionali del Molise.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Signora di Conca Casale · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)
Zona e metodo di produzione
I tagli sono quelli nobili del maiale: lombo e spalla per la parte magra, lardo della pancetta e del dorso per la parte grassa; oggi si usano anche parti della coscia e il controfiletto. La carne si sminuzza a punta di coltello, in parte fine e in parte più grossa per legare meglio l'impasto, e si condisce con pepe nero in grani, coriandolo, peperoncino rosso in polvere e finocchietto selvatico raccolto dalle donne del paese. L'impasto riposa qualche ora prima di essere insaccato.
Intanto si prepara il budello cieco del maiale, chiamato zia, con un lavaggio del tutto particolare: farina grezza di mais, succo d'arancia e di limone, aceto e vino. L'insaccatura si fa a mano con una specie di imbuto, ed è la fase più delicata: l'impasto va distribuito in modo uniforme, riempiendo bene tutte le pieghe.
Legata con lo spago, la Signora si affumica per alcuni giorni e poi stagiona almeno sei mesi, secondo le dimensioni. La materia prima viene da piccoli allevatori del comune.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Signora di Conca Casale
Come si riconosce
La Signora si riconosce subito per la forma e la stazza. La pezzatura dipende dal budello e va da 800 grammi fino a 5 chili; la forma irregolare ricorda un alveare, e Italia.it la paragona a un pallone da rugby.
Al taglio ha la consistenza di un salame crudo a grana grossa. In bocca si sente tutto il sapore della carne, con il finocchietto selvatico in evidenza e una nota di agrumi che viene proprio dal lavaggio del budello con arancia e limone.
La lunga stagionatura, resa necessaria dalle grandi dimensioni, segue una breve affumicatura. Perché la Signora stagioni bene, ricorda il Presidio, l'impasto deve riempire il budello in modo uniforme: è qui che la perizia di chi insacca diventa decisiva.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Signora di Conca Casale · Italia.it: prodotti e piatti tipici del Molise
In cucina
La Signora si consuma da sola, tagliata a fette spesse, così da apprezzarne la grana grossa e i profumi del finocchietto e degli agrumi.
Tradizionalmente si preparava d'inverno e arrivava in tavola nella bella stagione, dopo mesi di stagionatura: un modo per portare nei pranzi estivi il lavoro dei giorni freddi.
Nel panorama dei salumi molisani, che Italia.it descrive ricco di varietà, dalla ventricina al guanciale alla salsiccia di fegato, la Signora occupa un posto particolare per la sua rarità, legata a un solo paese e a pochissimi produttori.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Signora di Conca Casale · Italia.it: prodotti e piatti tipici del Molise
Dove assaggiarlo
La Signora si trova solo a Conca Casale, in provincia di Isernia, piccolo paese di montagna sopra Venafro. La produzione è molto limitata e legata a pochissime persone, perciò il modo migliore per conoscerla è cercarla nel suo paese d'origine.
La stagione di preparazione è l'inverno, mentre il prodotto stagionato è pronto dopo almeno sei mesi, e la tradizione lo riserva alla stagione estiva.
Un viaggio nel Molise occidentale, intorno a Venafro, permette di unire la scoperta di questo salume raro agli altri sapori della regione: i salumi della tradizione norcina, i formaggi come il caciocavallo di Agnone e l'olio Molise DOP.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Signora di Conca Casale · Italia.it: prodotti e piatti tipici del Molise
Tutela
- Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Molise, n. 15, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
- Presidio Slow Food — signora-di-conca-casale (Fondazione Slow Food — Presidio Signora di Conca Casale)
Quando
- Le fonti consultate non indicano mesi.