APULICA / CARNI E SALUMI
Salsicciotto frentano
Presidio Slow Food · PAT · Carni e salumi · Abruzzo
In breve
- Salume delle valli del Sangro e dell'Aventino, fra Lanciano, Casoli e Montenerodomo, già citato nel 1592 negli statuti di Lanciano. (Fondazione Slow Food — Presidio Salsicciotto frentano)
- Si fa con tagli magri e solo sale e pepe; dopo alcuni giorni si pressa sotto tavole di legno e prende una forma squadrata. (Fondazione Slow Food — Presidio Salsicciotto frentano)
- Stagiona fino a due o tre mesi e talvolta si conserva sotto strutto o sott'olio. (Fondazione Slow Food — Presidio Salsicciotto frentano)
- È iscritto fra i prodotti tradizionali dell'Abruzzo. (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
Storia e origine
Il salsicciotto frentano è un salume di antica tradizione delle valli del Sangro e dell'Aventino, nella zona collinare che scende dalle pendici orientali della Maiella lungo il fiume Sangro, da Lanciano a Casoli fino a Montenerodomo.
La norcineria qui ha una storia lunga e documentata. Il salsicciotto compare già nel 1592 negli «Antichi Capitoli della città di Lanciano», dove era tanto comune da richiedere un prezzo di mercato fissato. Nel Settecento il libro delle entrate del convento di Santa Chiara di Lanciano lo registra come compenso per l'avvocato che seguiva le cause delle monache.
Del resto Lanciano, tra Medioevo ed età moderna, ospitava fiere tra le più importanti del Regno di Napoli, frequentate da mercanti che arrivavano dall'Europa e dal Mediterraneo. Oggi il salsicciotto è un Presidio Slow Food ed è iscritto tra i prodotti tradizionali dell'Abruzzo.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Salsicciotto frentano · Italia.it — Lanciano · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)
Zona e metodo di produzione
Si usano tagli magri pregiati: prosciutto, spalla, lombo e capocollo, con una parte grassa che non supera mai il 10-20 per cento. La carne si macina a grana media e si concia solo con sale e pepe, l'unica spezia, in grani interi o spezzati.
L'impasto si insacca nel budello naturale e si lega a mano alle estremità con lo spago, ottenendo un salame lungo circa 25 centimetri. Dopo alcuni giorni di riposo, verso il quinto o sesto giorno, viene pressato sotto grandi tavole di legno finché prende la forma di un piccolo parallelepipedo irregolare: è il gesto che lo rende unico.
La stagionatura arriva fino a due mesi, mai oltre tre, e a volte il salsicciotto si conserva sotto strutto o sott'olio. Come tutti i salumi fatti secondo tradizione, si produce nella stagione fredda, dall'autunno alla tarda primavera. Il disciplinare del Presidio vieta conservanti, altri additivi e OGM nell'alimentazione dei maiali.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Salsicciotto frentano
Come si riconosce
Si riconosce subito dalla forma squadrata, quella di un piccolo parallelepipedo irregolare lasciato dalla pressatura sotto le tavole di legno: è la sua caratteristica più evidente. La lunghezza, prima della pressatura, è di circa 25 centimetri, e le estremità sono legate a mano con lo spago.
Al taglio si vede una grana media, in cui la carne magra dei tagli nobili prevale nettamente sul grasso, che resta entro un quinto dell'impasto. Il pepe, in grani interi o spezzati, è l'unica spezia: il sapore dipende quindi dalla qualità della carne e dalla stagionatura, breve, di due mesi e mai oltre tre.
Alcuni salsicciotti si trovano conservati sotto strutto o sott'olio, secondo un uso antico. Insieme all'olio extravergine, alla grande varietà di dolci e pani, ai pecorini e alle caciotte di qualità, resta uno dei prodotti più interessanti della gastronomia di questa parte d'Abruzzo.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Salsicciotto frentano
Dove assaggiarlo
La zona è quella dell'alta e media valle del Sangro e dell'Aventino, in provincia di Chieti: colline che salgono verso la Maiella, con Lanciano, Casoli e Montenerodomo come riferimenti. I norcini che lavorano carni di maiali propri sono pochi, ma la produzione si basa ancora su suini allevati in zona, e quella casalinga è frequente.
Il salsicciotto si trova nelle macellerie e negli agriturismi del territorio, dove arriva sia dagli artigiani del Presidio sia dalla tradizione di famiglia. Il periodo migliore per cercarlo va dall'autunno alla primavera.
Lanciano, con il suo centro antico distribuito su tre colline e i quartieri storici di Lancianovecchia, Borgo, Civitanova e Sacca, è una buona base: da qui le valli del Sangro e dell'Aventino salgono verso la Maiella, dove nasce il salsicciotto.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Salsicciotto frentano · Italia.it — Lanciano
Tutela
- Presidio Slow Food — salsicciotto-frentano (Fondazione Slow Food — Presidio Salsicciotto frentano)
- Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Abruzzo, n. 26, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
Quando
- Le fonti consultate non indicano mesi.