APULICA / CARNI E SALUMI
Salsiccia rossa di Castelpoto
Presidio Slow Food · PAT · Carni e salumi · Campania
In breve
- Salsiccia stagionata di Castelpoto, alle pendici del Taburno in provincia di Benevento, colorata di rosso da polvere di peperoni essiccati e tostati. (Fondazione Slow Food — Presidio Salsiccia rossa di Castelpoto)
- L'impasto di tagli nobili di maiale si insaporisce con finocchietto, pepe e acqua in cui ha macerato l'aglio, senza conservanti. (Fondazione Slow Food — Presidio Salsiccia rossa di Castelpoto)
- Asciuga in stanze con il camino acceso e matura in 30-40 giorni; la variante capoziro richiede circa 50 giorni. (Fondazione Slow Food — Presidio Salsiccia rossa di Castelpoto)
- È iscritta fra i prodotti tradizionali della Campania. (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
Storia e origine
Castelpoto è un piccolo paese della provincia di Benevento, alle pendici del monte Taburno, a circa 300 metri di quota. Le sue colline fertili, nate da sedimenti vulcanici e solcate da torrenti, hanno conservato un'agricoltura attenta all'ambiente e, con essa, saperi artigiani antichi come quello della salsiccia rossa.
Slow Food fa risalire questo salume all'Alto Medioevo. La scheda della Regione Campania ricorda un'impronta longobarda: gli abitanti raccontano che nell'antico Castrum Potonis l'allevamento del maiale era affidato già al «porcaio del duca». La tradizione si è mantenuta fino a oggi, e molte famiglie del paese allevano ancora il proprio maiale e preparano la salsiccia secondo ricette custodite con cura.
La salsiccia rossa, chiamata anche capuzziello, è iscritta fra i prodotti tradizionali della Campania ed è un Presidio Slow Food.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Salsiccia rossa di Castelpoto · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Salsiccia rossa di Castelpoto (prodotto tradizionale) · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)
Zona e metodo di produzione
Il segreto del colore è la polvere di papauli, piccoli peperoni dolci o piccanti. Si infilano con ago e filo in collane e si appendono ad asciugare all'aria, all'ombra; poi si tostano nel forno a legna, alimentato con legno d'ulivo e di quercia, e si macinano a mano fino a ottenere una polvere finissima.
L'impasto usa tagli nobili del maiale, prosciutto, spalla e capocollo, ripuliti, macinati grossolanamente ed eventualmente uniti alla pancetta. Si condisce con sale marino, polvere di peperone, finocchietto selvatico, pepe e acqua agliata, ottenuta lasciando macerare spicchi d'aglio schiacciati nell'acqua per 3-12 ore: profuma l'impasto e aiuta a conservarlo. Non si usano conservanti, antiossidanti né altri additivi.
La salsiccia si insacca in budello naturale e si lega a mano. Asciuga e stagiona all'aria in stanze con il camino acceso, a legna di quercia e d'ulivo, con le filze separate da pezzetti di canna, i cannilli. È pronta dopo 30-40 giorni; si produce da ottobre ad aprile.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Salsiccia rossa di Castelpoto · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Salsiccia rossa di Castelpoto (prodotto tradizionale)
Come si riconosce
Il capuzziello è una salsiccia cilindrica lunga 10-15 centimetri, con un diametro di almeno 2 e un peso di circa 80 grammi. Il colore è un rosso scuro che tende al mattone, il profumo intenso conserva l'aroma dei papauli e il gusto è dolce o piccante a seconda della polvere usata. Al taglio è morbida ma non elastica.
Di solito si vende in catene di 8-10 pezzi, così com'è, sottovuoto oppure in barattolo sott'olio extravergine o sotto sugna.
Esiste anche una variante più rara, il capoziro, che deve il nome alla zira, il vaso di terracotta in cui un tempo si conservavano le salsicce. Si insacca nel «gentile», la parte finale dell'intestino, un budello spesso e grasso, è lunga circa 20 centimetri, pesa fino a 300 grammi e stagiona fino a 50 giorni. La produzione è molto limitata.
Fonti: Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Salsiccia rossa di Castelpoto (prodotto tradizionale) · Fondazione Slow Food — Presidio Salsiccia rossa di Castelpoto
In cucina
La salsiccia rossa di Castelpoto si mangia anzitutto così com'è, a fette, come antipasto o con l'aperitivo, quando il profumo dei peperoni tostati si sente meglio.
È però anche un ingrediente versatile della cucina di casa: entra nei rustici e nelle pizze salate, si usa come condimento sulla pizza e dà sapore ai sughi della pasta fatta a mano, come i fusilli. Il colore rosso e la nota del finocchietto selvatico la rendono riconoscibile anche quando è cotta.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Salsiccia rossa di Castelpoto
Dove assaggiarlo
La zona di produzione è il territorio di Castelpoto e dei paesi vicini, nel Sannio beneventano, sotto il Taburno. Qui la salsiccia rossa è molto conosciuta e fa parte delle normali preparazioni delle macellerie, sia nei piccoli centri sia nelle città della zona.
Il periodo giusto per cercarla va dall'autunno alla primavera, quando si produce, tra ottobre e aprile; il capoziro, prodotto in piccole quantità, si trova più difficilmente nei circuiti commerciali e va chiesto direttamente in paese. Una visita a Castelpoto si combina bene con un giro fra le colline del Taburno e la città di Benevento.
Fonti: Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Salsiccia rossa di Castelpoto (prodotto tradizionale) · Fondazione Slow Food — Presidio Salsiccia rossa di Castelpoto
Tutela
- Presidio Slow Food — salsiccia-rossa-di-castelpoto (Fondazione Slow Food — Presidio Salsiccia rossa di Castelpoto)
- Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Campania, n. 75, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
Quando
- Produzione: gennaio–aprile, ottobre–dicembre (Fondazione Slow Food — Presidio Salsiccia rossa di Castelpoto)
- Inverno
- Primavera
- Autunno