Salamini italiani alla cacciatora

Storia e origine

Il nome racconta già l'uso: erano i piccoli salami che i cacciatori mettevano nella bisaccia insieme al pane, un cibo nutriente, saporito e facile da portare durante le battute. La pezzatura ridotta nasce proprio da questa esigenza di trasporto.

Sull'origine le fonti propongono più strade. Il consorzio di tutela risale agli Etruschi, abili cacciatori che conservavano carni di cinghiale e di maiale sotto sale, e ai Romani che ne diffusero la tecnica nella penisola; più tardi i salamini si producevano nelle case contadine, dove servivano anche come omaggio ai signori che andavano a caccia sulle loro terre. La scheda Qualivita lega invece la loro diffusione ai cibi a lunga conservazione delle migrazioni longobarde.

Oggi il nome è registrato nell'Unione europea come Denominazione di origine protetta, e un consorzio ne coordina la tutela e la promozione.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Salamini Italiani alla Cacciatora DOP · Consorzio Cacciatore Italiano — Il prodotto · eAmbrosia — Salamini italiani alla cacciatora (PDO-IT-1301)

Zona e metodo di produzione

La zona di produzione abbraccia undici regioni: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise. I suini, delle razze Large White, Landrace Italiana, Duroc o compatibili con il suino pesante italiano, devono nascere, crescere, essere macellati e sezionati in queste regioni.

Si scelgono tagli magri di muscolatura striata, come la spalla, e parti grasse ben mondate, che riposano in cella sotto i 7 gradi. La carne si macina con stampi da 3 a 8 millimetri e si impasta con sale, pepe in grani o macinato e un po' d'aglio; a discrezione del produttore si può aggiungere vino rosso.

L'impasto si insacca in budelli di diametro non superiore a 75 millimetri, spesso legati in filze. Dopo un'asciugatura a caldo, tra 18 e 25 gradi, senza fermentazioni accelerate, i salamini stagionano almeno dieci giorni in locali aerati tra 10 e 15 gradi.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Salamini Italiani alla Cacciatora DOP · Consorzio Cacciatore Italiano — Il prodotto

Come si riconosce

Sono i più piccoli tra i salami DOP: forma cilindrica, diametro fino a 6 centimetri, lunghezza fino a 20 e peso sotto i 350 grammi, spesso intorno ai 200. Al tatto sono compatti e non elastici.

La fetta è compatta e uniforme, rosso rubino, con granelli di grasso ben distribuiti. Il profumo è delicato e caratteristico, il sapore dolce e mai acido: niente spezie forti, solo sale, pepe e un accenno d'aglio. Sono senza lattosio.

Si vendono tutto l'anno, sfusi oppure confezionati, interi o già affettati in vaschetta. Un ente di controllo terzo e indipendente verifica la conformità al disciplinare lungo tutta la filiera.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Salamini Italiani alla Cacciatora DOP · Consorzio Cacciatore Italiano — Il prodotto

In cucina

Danno il meglio tagliati a fette molto sottili. Il posto classico è l'antipasto, insieme ad altri salumi, formaggi e sottoli, ma si prestano anche alle insalate: a fette, listarelle o dadini con mela e melagrana, oppure con lenticchie, pomodoro e olive, condite con una vinaigrette balsamica. Si accompagnano bene ai vini rossi.

Il consorzio suggerisce di giocare con gli abbinamenti: la frutta fresca, dolce e acidula, crea contrasti che esaltano la sapidità, la frutta secca aggiunge note aromatiche; i formaggi, dai freschi ai più stagionati, sono il compagno più tradizionale. Miele, confetture e salse offrono accostamenti inattesi, e le verdure portano freschezza a seconda della stagione.

Si conservano in ambiente fresco e asciutto o in frigorifero. La pezzatura piccola e la versione già affettata li rendono comodi per una pausa pranzo veloce, una merenda all'aperto o uno spuntino durante una giornata in giro.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Salamini Italiani alla Cacciatora DOP · Consorzio Cacciatore Italiano — Coppie di gusto · Consorzio Cacciatore Italiano — Il prodotto

Tutela

• Denominazione di origine protetta (DOP) — PDO-IT-1301 (eAmbrosia — Salamini italiani alla cacciatora (PDO-IT-1301))

Quando

• Le fonti consultate non indicano mesi.

Dove

Abruzzo, Molise