Prosciutto di Marsicovetere

Storia e origine

La Val d'Agri, ricca di boschi di castagni, cerri, aceri e carpini, ha una lunga tradizione di allevamento dei maiali allo stato semibrado. Ogni famiglia ne teneva uno o due e ne trasformava le carni per la propria dispensa. I salumi asciugavano in casa, soprattutto in cucina, dove il fumo del camino lasciava una leggera nota affumicata, mentre i prosciutti restavano appesi in stanze ben ventilate.

Dagli anni Ottanta del Novecento la scoperta del petrolio in Val d'Agri, e poi l'apertura dei pozzi nella seconda metà degli anni Novanta, hanno cambiato l'economia della valle: molti figli di allevatori hanno scelto il lavoro nel settore estrattivo, e dall'inizio del Duemila gli allevamenti di maiali si sono dimezzati. Oggi sono pochissime le realtà che producono il prosciutto di Marsicovetere e poche le famiglie che allevano ancora un maiale, anche solo per casa.

Il prosciutto è iscritto fra i prodotti agroalimentari tradizionali della Basilicata, e il Presidio Slow Food vuole mantenere viva questa tradizione norcina e valorizzare i luoghi di stagionatura della montagna lucana.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Prosciutto di Marsicovetere · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

Marsicovetere è un comune della Val d'Agri, dentro il Parco nazionale dell'Appennino lucano Val d'Agri-Lagonegrese, l'area protetta fra il monte Sirino e il monte Volturino attraversata dal fiume Agri. Il paese sta a circa mille metri di quota, e il suo clima è il segreto del prosciutto: i venti freschi del Sirino, che supera i duemila metri, incontrano quelli caldi del golfo di Policastro, e anche d'estate le temperature restano miti, ideali per la stagionatura.

Il prosciutto si ricava dalla coscia di maiali allevati nel comune e nelle province vicine, e si lavora da novembre a fine febbraio. La coscia si rifila, si massaggia e si sala a secco, poi riposa sotto sale da 25 a 40 giorni. Segue la pressatura: un tempo con torchi di legno, oggi con pesi pari o superiori al prosciutto, appoggiati su una tavola.

Dopo la pressatura la coscia si copre con un impasto di sugna, pepe e peperone dolce in polvere e si lascia asciugare in un locale scaldato da un fuoco di legna. La stagionatura va da 12 a 22 mesi e oltre.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Prosciutto di Marsicovetere · Parco Nazionale dell'Appennino Lucano Val d'Agri-Lagonegrese — Produzioni locali: Prosciutto di Marsicovetere

Come si riconosce

È un prosciutto crudo di buona taglia, fra 8 e 12 chili. Si riconosce dalla copertura di sugna, pepe e peperone dolce che lo riveste durante la stagionatura, e dal passaggio in locali riscaldati dal fuoco di legna.

Il sapore è dolce e delicato, il profumo spiccato e persistente, la consistenza morbida. È pronto dopo almeno dodici mesi di stagionatura, ma può riposare anche quasi due anni e oltre.

Ogni prosciutto porta con sé il clima della montagna in cui matura: l'aria che scende dal Sirino e quella che sale dal mare lo accompagnano per tutta la stagionatura.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Prosciutto di Marsicovetere

Dove assaggiarlo

Il prosciutto si cerca a Marsicovetere, nella Val d'Agri. L'Ente Parco nazionale dell'Appennino lucano lo presenta fra le produzioni locali dell'area protetta, accanto ai formaggi, ai legumi e ai vini della valle.

Marsicovetere fa parte di una corona di comuni del parco legati alla terra e ai suoi prodotti, insieme a Viggiano, Grumento Nova, Moliterno, Sarconi, Marsiconuovo e altri centri della valle. Il paesaggio è fatto di boschi di castagni, cerri e aceri, del corso dell'Agri e delle montagne del Sirino e del Volturino: lo stesso ambiente in cui per generazioni le famiglie hanno allevato i maiali e stagionato i salumi in casa.

Chi visita Viggiano o Grumento Nova può salire fino a Marsicovetere e unire le escursioni nel parco alla scoperta di una tradizione norcina che il Presidio sta cercando di salvare, insieme ai luoghi di stagionatura della montagna lucana.

Fonti: Parco Nazionale dell'Appennino Lucano Val d'Agri-Lagonegrese — Produzioni locali: Prosciutto di Marsicovetere · Parco Nazionale dell'Appennino Lucano Val d'Agri-Lagonegrese — Produzioni locali: Fagiolo di Sarconi IGP · Fondazione Slow Food — Presidio Prosciutto di Marsicovetere

Tutela

• Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Basilicata, n. 21, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
• Presidio Slow Food — prosciutto-di-marsicovetere (Fondazione Slow Food — Presidio Prosciutto di Marsicovetere)

Quando

• Produzione: gennaio–febbraio, novembre–dicembre (Fondazione Slow Food — Presidio Prosciutto di Marsicovetere)
• Inverno
• Autunno

Dove

Basilicata