APULICA / CARNI E SALUMI
Pecora laticauda
Presidio Slow Food · PAT · Carni e salumi · Campania
In breve
- Razza ovina dalla coda larga e grassa, nata da incroci fra pecore nordafricane e appenniniche; si alleva nelle province di Avellino e Benevento. (Fondazione Slow Food — Presidio Pecora laticauda)
- L'agnello è il prodotto più pregiato: carne saporita e senza il tipico odore ovino; il latte, grasso e proteico, dà formaggi dolci. (Fondazione Slow Food — Presidio Pecora laticauda)
- Il piatto legato alla razza sono gli ammugliatielli, involtini di interiora d'agnello. (Fondazione Slow Food — Presidio Pecora laticauda)
- La carne ovina di laticauda è iscritta fra i prodotti tradizionali della Campania. (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
Storia e origine
Il nome viene dal latino: lata cauda, coda larga. È il tratto che si nota per primo in questa pecora, una coda grassa e ampia che funziona da riserva di grasso e d'acqua, accumulata quando i pascoli abbondano e consumata nei periodi di magra per nutrire gli agnelli.
La razza nasce dall'incrocio fra la pecora appenninica locale e una pecora nordafricana, la Berbera o Barbaresca, portata in Campania dai Borbone al tempo di Carlo III. In origine si allevava soprattutto nel Napoletano; poi si spostò verso Capua e da lì nell'Arianese e nel Beneventano. Già alla fine del Trecento, ricorda la Regione, i pecorini di laticauda erano celebri nei paesi del Fortore beneventano.
Dopo aver rischiato l'estinzione, nei primi anni Novanta la razza è stata recuperata con successo. Oggi è un Presidio Slow Food e la sua carne è iscritta fra i prodotti tradizionali della Campania.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pecora laticauda · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Carne ovina di Laticauda (prodotto tradizionale) · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Pecorino di Laticauda (prodotto tradizionale) · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)
Zona e metodo di produzione
La laticauda ha un vello completamente bianco che lascia scoperto il ventre, e zampe lunghe e sottili: non è una buona camminatrice. Per questo non partecipava alla transumanza, affidata ad altre razze come la bagnolese, e si allevava in modo stanziale vicino alle fattorie della media collina, in piccoli greggi di poche decine di capi che davano formaggio per la famiglia e agnelli.
Oggi si alleva soprattutto nelle province di Avellino e Benevento, con presenze anche nel Casertano. Il Presidio riunisce aziende che conservano i capi in purezza e seguono la tradizione: allevamento semibrado, agnelli lasciati accanto alle madri, pascolo integrato con fieni di lupinella ed erba medica, paglia d'avena e d'orzo, sfarinati di cereali e fave.
L'obiettivo è valorizzare carne e formaggi di laticauda e contrastare i molti prodotti che sul mercato ne usano il nome senza esserlo.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pecora laticauda · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Carne ovina di Laticauda (prodotto tradizionale)
Come si riconosce
L'agnello è il prodotto più pregiato della razza. Ha un'alta resa alla macellazione e una carne saporita, priva del tipico odore degli ovini. Poiché il grasso si concentra nella coda, il resto del corpo ne ha meno: la Regione Campania descrive carni più magre, apprezzate solo in tempi recenti, quando la laticauda era stata allevata a lungo soprattutto per il latte.
Il latte, prodotto in buona quantità, è ricco di grassi e proteine e dà formaggi dolci, burrosi da freschi e adatti anche alla stagionatura. Il pecorino si vende fresco dopo due giorni, semistagionato dopo due mesi o stagionato da quattro a dodici mesi, quando diventa duro, di colore paglierino, dal profumo intenso e con una punta piccante. Dal siero si ricava una ricotta leggera e delicata.
La carne si trova fra dicembre e aprile, i formaggi da gennaio a ottobre.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pecora laticauda · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Carne ovina di Laticauda (prodotto tradizionale) · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Pecorino di Laticauda (prodotto tradizionale) · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Ricotta di Laticauda (prodotto tradizionale)
In cucina
Il piatto legato alla laticauda sono gli ammugliatielli, involtini preparati con il quinto quarto, cioè le interiora che di solito si scartano alla macellazione. Il nome, con le varianti mugliatieddu, glummarieddi o migliatielli, viene da una parola che significa gomitolo: ricorda la forma e il gesto con cui si avvolgono, simile a quello di chi arrotola la lana.
Si usano le interiora di agnello da latte, lavate con cura e lasciate qualche ora in acqua con bucce di agrumi; una parte diventa ripieno, con formaggio, animelle, prezzemolo e aglio, l'altra serve a chiudere l'involtino attorno a uno stecco di legno. Si mangiano soprattutto arrostiti, nelle zone interne della Campania e in particolare sull'Appennino campano-lucano.
La carne dell'agnello è ottima anche nelle preparazioni più semplici, al forno o alla brace.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pecora laticauda · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Ammugliatielli (prodotto tradizionale)
Dove assaggiarlo
La laticauda si incontra nelle colline interne della Campania, nelle province di Avellino e Benevento. Fra le aziende del Presidio ce ne sono nell'area di Ariano Irpino e a Castelvetere in Val Fortore, nel Fortore beneventano, la zona in cui da secoli il pecorino di questa razza è più rinomato.
Il periodo migliore per assaggiare l'agnello va da dicembre ad aprile, mentre i formaggi si trovano da gennaio a ottobre. Un viaggio nell'Irpinia, fra Avellino, Taurasi e i paesi dell'Alta Irpinia come Villamaina, attraversa la stessa terra di pascoli collinari in cui questa pecora è tornata a vivere.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pecora laticauda · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Pecorino di Laticauda (prodotto tradizionale)
Tutela
- Presidio Slow Food — pecora-laticauda (Fondazione Slow Food — Presidio Pecora laticauda)
- Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Campania, n. 33, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
Quando
- Produzione: gennaio–aprile, dicembre (Fondazione Slow Food — Presidio Pecora laticauda)
- Inverno
- Primavera