APULICA / CARNI E SALUMI
Pecora Gentile di Puglia
Presidio Slow Food · Carni e salumi · Puglia
In breve
- Razza ovina della Daunia e della Capitanata, storicamente legata alla transumanza fra il Tavoliere in inverno e i monti di Molise e Abruzzo in estate. (Fondazione Slow Food — Presidio Pecora gentile di Puglia)
- Era apprezzata per la lana finissima, già lodata da autori latini come Plinio e Columella. (Fondazione Slow Food — Presidio Pecora gentile di Puglia)
- Oggi è allevata soprattutto al pascolo semibrado; il suo latte, scarso ma pregiato, è adatto al canestrato pugliese. (Fondazione Slow Food — Presidio Pecora gentile di Puglia)
Storia e origine
La Gentile di Puglia è legata a doppio filo alla sua terra d'origine, l'antica Daunia e la Capitanata, cioè la parte settentrionale della Puglia intorno a Foggia. Per secoli è stata allevata con la grande transumanza: da ottobre a maggio sui pascoli del Tavoliere, da giugno a settembre su quelli montani del Molise e dell'Abruzzo.
Le greggi si spostavano lungo i tratturi, antiche vie d'erba battuta già usate dai Sanniti e poi dai Romani; nel Quattrocento gli Aragonesi ne fecero una rete regolata, con il celebre Tratturo Magno, detto anche Tratturo del Re, che univa L'Aquila a Foggia. La Gentile è diventata il simbolo di questa pastorizia, con i suoi riti e la sua architettura rurale fatta di tratturi, poste e jazzi.
La sua fama era però legata soprattutto alla lana. Già in epoca romana Plinio e Columella ne lodavano la finezza, e dal XV secolo la sua lana, fra le migliori al mondo, serviva a tessere stoffe pregiate per l'abbigliamento e per l'arredo della casa. La crisi dell'industria laniera e la fine della transumanza ne hanno poi ridotto drasticamente il numero.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pecora gentile di Puglia · Italia.it — I tratturi del Molise
Zona e metodo di produzione
Oggi qualche famiglia pratica ancora la transumanza, ma il metodo di allevamento principale è il pascolo semibrado, spesso su terreni dove negli anni precedenti si sono coltivati cereali o legumi. La razza è resistente alle malattie e si adatta bene al clima della regione, qualità che ne fanno un simbolo della biodiversità di queste zone.
La Gentile è allevata per la lana, la carne e il latte. L'agnello, nutrito con latte materno e pascolo, ha una carne molto delicata. Il latte è poco, perché l'attitudine lattifera della razza è scarsa, ma è di ottima qualità ed è la materia prima ideale per il canestrato pugliese, il formaggio di pecora che si mette in forma nei canestri di giunco.
La riduzione delle greggi è dovuta proprio a questi caratteri: poca resa in latte, un mercato della lana in crisi e il passaggio dall'allevamento transumante a quello stanziale. Il Presidio Slow Food nasce per conservare questo patrimonio genetico e culturale.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pecora gentile di Puglia · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Canestrato Pugliese DOP
Come si riconosce
La Gentile di Puglia è una pecora di taglia media con il vello bianco, da cui si ricava una lana fine di altissima qualità. I maschi portano corna robuste, a spirale regolare, mentre le femmine ne sono spesso prive.
Proprio la lana ne ha fatto la fortuna per secoli. Accanto a questa, la razza si distingue per la resistenza alle malattie e per la capacità di adattarsi alle condizioni climatiche del territorio, qualità preziose per un animale che per secoli ha diviso l'anno fra la pianura e la montagna.
Il latte, scarso ma pregiato, e la carne delicata degli agnelli sono gli altri due prodotti che la razza offre alla tavola.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pecora gentile di Puglia
In cucina
In cucina la Gentile di Puglia si incontra soprattutto attraverso due prodotti. Il primo è l'agnello, cresciuto con latte e pascolo, dalla carne molto delicata.
Il secondo è il canestrato pugliese, il formaggio di latte intero di pecora nato proprio con la transumanza, quando si produceva da dicembre a maggio, nei mesi in cui le greggi scendevano dall'Abruzzo in Puglia. Giovane ha un sapore più delicato e si abbina a fave, pere o verdure crude; stagionato diventa deciso e si grattugia sui primi al ragù di carne, come le orecchiette o gli ziti della tradizione pugliese.
Il latte della Gentile, poco ma pregiato, è considerato la materia prima ideale per questo formaggio: assaggiare un canestrato della Capitanata significa ritrovare il sapore dei pascoli dove la razza è nata.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pecora gentile di Puglia · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Canestrato Pugliese DOP
Dove assaggiarlo
L'area del Presidio è la Puglia, e il cuore storico della razza è la Capitanata: il Tavoliere intorno a Foggia, dove le greggi passavano l'inverno. È qui che si capisce il paesaggio della transumanza, con le sue poste e i suoi jazzi.
Chi vuole seguire la strada delle greggi può percorrere i tratturi che dal Tavoliere risalgono verso l'Appennino. Il Tratturo Magno arriva a Foggia dall'Aquila passando per Termoli; il Castel di Sangro-Lucera e il Pescasseroli-Candela raggiungono altri centri della Puglia settentrionale, e il secondo misura circa duecento chilometri.
A tavola, il modo più semplice per incontrare la Gentile è cercare il canestrato pugliese della provincia di Foggia, dove ricade l'intera zona di produzione della DOP.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pecora gentile di Puglia · Italia.it — I tratturi del Molise · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Canestrato Pugliese DOP
Tutela
- Presidio Slow Food — pecora-gentile-di-puglia (Fondazione Slow Food — Presidio Pecora gentile di Puglia)
Quando
- Le fonti consultate non indicano mesi.