Lucanica di Picerno

Storia e origine

La storia della lucanica comincia molto prima del suo nome attuale. Autori latini come Varrone, Marziale, Apicio e Cicerone parlano di un insaccato che i Romani avevano conosciuto in terra lucana, fra la fine del III e l'inizio del II secolo a.C. L'antica Lucania, molto più estesa dell'attuale Basilicata, era coperta di boschi di querce, dove i maiali crescevano nutrendosi di ghiande; anche i canti popolari conservano tracce di questa ricetta, il cui nome è arrivato ben oltre i confini italiani.

Il disciplinare richiama uno studio dell'economista agrario Ettore Bove dell'Università della Basilicata, secondo cui proprio i Lucani preromani furono fra i primi a preparare questo tipo di salsiccia. Per secoli è rimasta una produzione di famiglia.

All'inizio degli anni Settanta del Novecento a Picerno nacque un primo piccolo salumificio, e il nome generico di salsiccia cominciò a lasciare il posto a «Lucanica di Picerno». Da allora la lavorazione si è allargata nel rispetto dei metodi artigianali, fino al riconoscimento come Indicazione geografica protetta nel registro europeo.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Lucanica di Picerno IGP · Camera di Commercio della Basilicata — Disciplinare di produzione della Lucanica di Picerno IGP · eAmbrosia — Lucanica di Picerno (PGI-IT-02313)

Zona e metodo di produzione

La zona di produzione riunisce quattordici comuni della provincia di Potenza, nell'Appennino lucano: Picerno, Tito, Satriano di Lucania, Savoia di Lucania, Vietri di Potenza, Sant'Angelo Le Fratte, Brienza, Balvano, Ruoti, Baragiano, Bella, Muro Lucano, Castelgrande e Sasso di Castalda.

Per l'impasto si usano soltanto tagli di maiale pesante: spalla disossata, collo, sottospalla, pancetta, punta di filetto e rifilature di prosciutto, ripuliti del grasso molle e delle parti connettive e macinati a grana medio-grossa. Si condiscono con sale, peperoncino dolce o piccante, semi di finocchio selvatico e pepe nero, e riposano da quattro a ventiquattro ore al fresco prima di essere insaccati in budello naturale di maiale.

Seguono una sgocciolatura di cinque ore, un'asciugatura da tre a sette giorni e una stagionatura di almeno diciotto giorni in locali freschi e umidi. Il disciplinare lega il carattere del prodotto al clima dell'Appennino lucano, con estati calde e inverni spesso nevosi che favoriscono il finocchio selvatico: a Picerno esisteva perfino un piccolo mercato dei suoi semi, raccolti e venduti dagli anziani.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Lucanica di Picerno IGP · Camera di Commercio della Basilicata — Disciplinare di produzione della Lucanica di Picerno IGP

Come si riconosce

La Lucanica di Picerno si riconosce subito dalla forma a U, nata dall'uso di lasciare asciugare le salsicce appese sugli appositi carrelli. Il formato classico misura da 20 a 35 centimetri, ha un diametro di 3-3,6 centimetri e pesa fra 250 e 350 grammi; la versione da affettare può arrivare a 70 centimetri e a 1,2 chili.

Al taglio la fetta è morbida e compatta, rosso rubino, con piccoli granelli di grasso ben distribuiti. Il profumo dominante è quello del finocchio selvatico, seguito dalle note speziate del pepe e dalla fragranza del peperone; le analisi sensoriali dell'Università della Basilicata richiamate dal disciplinare confermano la prevalenza del finocchio. Nella versione Piccante la nota di peperone si fa più intensa.

Si vende sfusa o confezionata, intera, a tranci o affettata, con il logo della denominazione in etichetta.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Lucanica di Picerno IGP · Camera di Commercio della Basilicata — Disciplinare di produzione della Lucanica di Picerno IGP

In cucina

La lucanica è un ingrediente di molte ricette tradizionali della Basilicata. A tavola si apre come antipasto, affettata insieme ad altri salumi e ai formaggi del territorio.

In cucina diventa la base di sughi e di piatti sostanziosi, spesso abbinata ai legumi e alle verdure dell'orto, che si arricchiscono del profumo di finocchio e della dolcezza del peperone. Quel profumo ha radici domestiche: la ricetta contadina di Picerno, ricorda il disciplinare, prevedeva un centinaio di semi di finocchio selvatico per ogni chilo d'impasto.

Va conservata in un luogo fresco e asciutto. Tipico è un metodo antico: le salsicce si sistemano in vasi di terracotta e si coprono di strutto, così da conservarle a lungo.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Lucanica di Picerno IGP · Camera di Commercio della Basilicata — Disciplinare di produzione della Lucanica di Picerno IGP

Dove assaggiarlo

Il luogo di riferimento è Picerno, piccolo centro della valle del Melandro in provincia di Potenza, dove sono nati i primi salumifici. La produzione è radicata anche negli altri tredici comuni della denominazione, dove molti operatori lavorano ancora secondo i metodi tramandati dalle famiglie.

Il disciplinare ricorda le numerose manifestazioni organizzate dalle autorità locali e regionali, in Italia e all'estero, con stand di degustazione e materiali sulla storia della produzione picernese.

Un viaggio nell'Appennino intorno a Potenza permette di attraversare questi paesi, da Tito e Satriano di Lucania fino a Muro Lucano e Sasso di Castalda, e di assaggiare la lucanica nel suo territorio, accanto ai formaggi e ai prodotti dell'orto con cui la cucina lucana la accompagna.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Lucanica di Picerno IGP · Camera di Commercio della Basilicata — Disciplinare di produzione della Lucanica di Picerno IGP

Tutela

• Indicazione geografica protetta (IGP) — PGI-IT-02313 (eAmbrosia — Lucanica di Picerno (PGI-IT-02313))

Quando

• Le fonti consultate non indicano mesi.

Dove

Basilicata