APULICA / CARNI E SALUMI
Coniglio da fossa di Ischia
Presidio Slow Food · PAT · Carni e salumi · Campania
In breve
- Coniglio allevato a Ischia in fosse profonde tre o quattro metri, con pareti in muri a secco di tufo verde. (Fondazione Slow Food — Presidio Coniglio da fossa di Ischia)
- Si nutre soprattutto di erba fresca, foglie di fico e di vite, paglia e baccelli di legumi. (Fondazione Slow Food — Presidio Coniglio da fossa di Ischia)
- Sull'isola restano circa un migliaio di vecchie fosse, in gran parte abbandonate. (Fondazione Slow Food — Presidio Coniglio da fossa di Ischia)
- Il coniglio di fosso dell'Isola d'Ischia è iscritto fra i prodotti tradizionali della Campania. (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
Storia e origine
Sull'isola d'Ischia i conigli selvatici sono documentati fin dall'epoca romana. Grazie alla rapidità con cui si riproducono e crescono, già nel Cinquecento il coniglio era l'animale più allevato nei campi ischitani e garantiva alle famiglie un sostentamento prezioso.
La Regione Campania ricorda che, secondo fonti documentarie, dall'inizio del Settecento i contadini scavavano fosse profonde circa due metri in cui allevare i conigli; gli animali vi aprivano a loro volta cunicoli laterali per ripararsi dal vento, dal freddo, dal caldo e dalla pioggia. Le aperture si chiudevano con rudimentali sportelli, utili anche al momento della cattura.
In passato si allevavano ecotipi locali, chiamati leporino e sorcino. Questa tradizione ha rischiato di sparire, ma negli ultimi anni gli allevatori l'hanno recuperata: oggi il coniglio di fosso è un prodotto tradizionale della Campania e un Presidio Slow Food.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Coniglio da fossa di Ischia · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Coniglio di fosso dell'isola d'Ischia (prodotto tradizionale) · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)
Zona e metodo di produzione
L'allevamento avviene in fosse che possono raggiungere i tre o quattro metri di profondità, con pareti rivestite dai muri a secco tipici dell'isola, le parracine, costruite in tufo verde locale. È una tecnica nata dall'osservazione delle abitudini del coniglio allo stato brado, che vive in gruppi e colonie: nella fossa gli animali crescono in condizioni semiselvatiche, con gruppi guidati da un maschio dominante.
L'alimentazione si basa soprattutto su erba fresca, foglie di fico e di vite, paglia e baccelli di fagioli e fave, senza mangimi composti. Sull'isola si contano circa un migliaio di vecchie fosse, in gran parte abbandonate: il Presidio lavora per recuperarle e per mettere a punto un'alimentazione adatta a questo modo di allevare.
Oggi come riproduttori si usano soprattutto maschi di lepre belga, con femmine di Blu di Vienna e Fulva di Borgogna.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Coniglio da fossa di Ischia · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Coniglio di fosso dell'isola d'Ischia (prodotto tradizionale)
Come si riconosce
La vita semiselvatica in fossa e l'alimentazione a base di erbe, in gran parte spontanee, si sentono nella carne. La Regione Campania la descrive come soda, difficile da staccare dall'osso, e di sapore finissimo; Slow Food sottolinea che questo metodo dà carni di qualità migliore rispetto ad allevamenti più costrittivi.
Non è dunque un coniglio tenero e neutro come quelli d'allevamento intensivo, ma una carne più compatta e saporita, che chiede una cottura lunga. Il coniglio da fossa si trova sul mercato tutto l'anno.
Fonti: Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Coniglio di fosso dell'isola d'Ischia (prodotto tradizionale) · Fondazione Slow Food — Presidio Coniglio da fossa di Ischia
In cucina
A Ischia il coniglio è il tipico piatto della domenica, legato all'isola fin dal modo in cui si alleva. La preparazione tradizionale è il coniglio all'ischitana, cotto nel coccio, cioè in un tegame di terracotta, come ricorda la scheda del Presidio Slow Food.
La cottura lenta nella terracotta si adatta bene a una carne soda come quella del coniglio di fosso, che resta attaccata all'osso e rilascia lentamente il suo sapore. Per chi visita l'isola, assaggiarlo è un modo per conoscere la cucina contadina dell'interno, meno nota di quella di mare.
Fonti: Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Coniglio di fosso dell'isola d'Ischia (prodotto tradizionale) · Fondazione Slow Food — Presidio Coniglio da fossa di Ischia
Dove assaggiarlo
Il coniglio da fossa si alleva sull'isola d'Ischia, in provincia di Napoli. Gli allevatori del Presidio sono riuniti in un'associazione con sede a Barano d'Ischia, e le vecchie fosse sono sparse un po' ovunque nelle campagne.
Il prodotto si trova tutto l'anno, quindi si può assaggiare in qualsiasi stagione. Chi visita Ischia per il mare può dedicare una giornata ai paesi collinari e ai terrazzamenti con le parracine di tufo verde, il paesaggio da cui questo allevamento è nato.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Coniglio da fossa di Ischia
Tutela
- Presidio Slow Food — coniglio-da-fossa-di-ischia (Fondazione Slow Food — Presidio Coniglio da fossa di Ischia)
- Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Campania, n. 38, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
Quando
- Produzione: tutto l'anno (Fondazione Slow Food — Presidio Coniglio da fossa di Ischia)