APULICA / CARNI E SALUMI
Capra garganica
Presidio Slow Food · Carni e salumi · Puglia
In breve
- Antica razza del promontorio del Gargano, da latte e da carne, allevata allo stato brado: pelo lungo nero, ciuffo, barba e corna ritorte. (Fondazione Slow Food — Presidio Capra garganica)
- Con il suo latte si fanno il canestrato, formato nei cestini di vimini, e il cacioricotta. (Fondazione Slow Food — Presidio Capra garganica)
- La musciska è carne di capra magra tagliata a strisce, insaporita con peperoncino, finocchietto e aglio ed essiccata per circa una settimana. (Fondazione Slow Food — Presidio Capra garganica)
- La musciska si trova tutto l'anno; i formaggi seguono la lattazione, soprattutto fra primavera ed estate. (Fondazione Slow Food — Presidio Capra garganica)
Storia e origine
La capra garganica, che in dialetto si chiama razza nustrala, cioè nostrana, è un'antica razza autoctona nata sul promontorio del Gargano, dove l'allevamento ha sempre avuto un ruolo centrale nell'economia. Dal promontorio si è poi diffusa in altre zone della Puglia e nelle regioni vicine.
La sua storia è intrecciata con quella dei pastori. Nei territori più impervi la capra era chiamata, non per caso, «vacca dei poveri», perché la sua rusticità le permetteva di vivere e produrre su terreni poveri. La civiltà della transumanza aveva bisogno di cibi che si conservassero per i mesi invernali e per i lunghi viaggi lungo le vie erbose, e dalla capra nascevano sia i formaggi sia la musciska, la carne essiccata.
Il nome musciska viene dall'arabo mosammed, «cosa dura», e racconta bene la natura di questo cibo da viaggio. Oggi il Presidio Slow Food, sostenuto dal Parco Nazionale del Gargano, riunisce allevatori e macellai per tenere vivi la razza e i suoi prodotti.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Capra garganica · Ente Parco Nazionale del Gargano — Capra garganica · Ente Parco Nazionale del Gargano — Rignano, la musciska
Zona e metodo di produzione
La garganica si alleva allo stato brado, sui pascoli e nei boschi del promontorio. La sua dote principale è l'estrema rusticità: si adatta a terreni difficili e non è raro vederla brucare l'agrifoglio spinoso, i cardi o i ciuffi d'erba sulle pareti rocciose. Sul Gargano si contano circa ventimila caprini, molti dei quali di questa razza.
È un animale a duplice attitudine, da latte e da carne, e produce circa 200-250 litri di latte all'anno. Il latte si trasforma in due formaggi tradizionali. Per il canestrato si scalda fino a 37 °C e si aggiunge caglio di capretto; la cagliata si mette in forma nei tradizionali canestri di vimini e si sala a secco. Il cacioricotta, prodotto in piccole quantità, nasce invece per usare tutte le proteine del latte, comprese quelle che normalmente finiscono nella ricotta.
La carne più magra, sgrassata e tagliata in strisce, si condisce con peperoncino, finocchietto selvatico, aglio e sale marino, riposa in recipienti per circa un giorno e poi si appende a tralicci di legno, dove asciuga per circa una settimana fino a seccarsi del tutto.
Fonti: Ente Parco Nazionale del Gargano — Capra garganica · Fondazione Slow Food — Presidio Capra garganica
Come si riconosce
La capra garganica si riconosce a colpo d'occhio: ha il pelo lungo, liscio e nero corvino, lucente, la testa piccola con il caratteristico ciuffo e una lunga barba sotto il mento. Le corna, presenti in entrambi i sessi, sono un po' appiattite ai lati, ritorte, con le punte che divergono disegnando un arco. I maschi possono raggiungere gli 85 centimetri al garrese, mentre le femmine sono sensibilmente più piccole.
Anche i suoi prodotti hanno un'identità precisa. Le forme di canestrato hanno crosta marrone chiaro e pasta chiara o paglierina secondo la stagionatura, friabile, con un profumo intenso di erba e frutta secca; il sapore si fa più aromatico e piccante man mano che il formaggio invecchia.
La musciska si presenta in strisce lunghe 20-30 centimetri e spesse 2-3, completamente essiccate e insaporite dal peperoncino e dal finocchietto.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Capra garganica · Ente Parco Nazionale del Gargano — Capra garganica · Ente Parco Nazionale del Gargano — Rignano, la musciska
In cucina
Il canestrato di capra garganica si gusta in due modi, secondo la stagionatura: più giovane come formaggio da tavola, più stagionato da grattugiare. Il cacioricotta, prodotto in piccole quantità, è la seconda voce della tradizione casearia legata a questa razza.
La musciska è il prodotto più caratteristico. Nella forma essiccata e aromatizzata, tipica soprattutto di Rignano Garganico, si mangia così com'è, a strisce, come facevano i pastori in cammino. In altre zone del Gargano lo stesso nome indica una preparazione diversa: la carne di capra viene bollita, marinata in aceto o vino con erbe aromatiche e infine arrostita. Questa seconda versione è il piatto tipico della festa patronale di Sannicandro Garganico.
La musciska si trova tutto l'anno, mentre i formaggi seguono la lattazione delle capre e si concentrano fra primavera ed estate.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Capra garganica · Ente Parco Nazionale del Gargano — Capra garganica · Ente Parco Nazionale del Gargano — Rignano, la musciska
Dove assaggiarlo
Il territorio della capra garganica è il promontorio del Gargano, in provincia di Foggia, dentro il Parco Nazionale che sostiene il Presidio. Qui, fra boschi, pascoli e pareti di roccia, si possono incontrare le greggi al pascolo brado.
Per assaggiare la musciska essiccata la tappa è Rignano Garganico, dove si trova soprattutto nelle macellerie del paese. Sannicandro Garganico è il luogo della versione marinata e arrostita, legata alla festa patronale. I formaggi di latte di capra, canestrato e cacioricotta, sono prodotti dagli allevatori del promontorio riuniti nel Presidio e si trovano soprattutto in primavera e in estate.
Un viaggio sul Gargano interno, lontano dalla costa, permette di unire queste soste ai centri storici e ai paesaggi del parco, seguendo il filo della pastorizia che ha modellato il promontorio.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Capra garganica · Ente Parco Nazionale del Gargano — Capra garganica · Ente Parco Nazionale del Gargano — Rignano, la musciska
Tutela
- Presidio Slow Food — capra-garganica (Fondazione Slow Food — Presidio Capra garganica)
Quando
- Le fonti consultate non indicano mesi.
Dove
Gargano
Gargano: paesi, boschi e costa.
Leggi la guida →Foto: Bernard Gagnon / Wikimedia Commons — CC0 · Ridimensionata e convertita in WebP.
