Capicollo azze anca grecanico

Storia e origine

Parlare del capicollo grecanico, in dialetto «capicoddho azze anca», significa fare un viaggio a ritroso nel tempo, nella parte della provincia di Reggio Calabria chiamata Bovesìa o area grecanica, fra il basso Ionio reggino e l'Aspromonte.

Qui affondano le radici dei greci di Calabria, la minoranza linguistica ellenofona che ancora oggi è una parte importante della popolazione. In alcuni borghi dell'entroterra, come Bova, Gallicianò e Roghudi, alcuni anziani parlano ancora il greco di Calabria, un dialetto simile a quello che contadini e pastori appresero dai greci antichi.

In questo estremo lembo meridionale della regione il capicollo di coscia ha avuto, e ha ancora, un ruolo di primo piano nella norcineria di famiglia. Il Presidio Slow Food è nato per salvare una tradizione antichissima e far conoscere un territorio ricco di storia e cultura.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Capicollo azze anca grecanico

Zona e metodo di produzione

Nella maggior parte della Calabria il capicollo si fa con la parte alta del lombo; quello grecanico nasce invece dalla coscia disossata, tagliata e divisa con cura. La carne si copre di sale marino e riposa al fresco per tre o quattro giorni, massaggiata con regolarità.

Ripulito dal sale, il capicollo si avvolge in sottili veli di grasso, che lo mantengono roseo e particolarmente morbido. Si cosparge poi di peperoncino rosso a scaglie, «to pipeddhi», di semi di finocchio selvatico, «to màtharo», e di pepe nero a mezza grana, quindi si insacca nella vescica di maiale, si chiude in una rete a maglie strette e si lega.

La stagionatura dura almeno 180 giorni e segue il metodo di un tempo, nei «catoi», i seminterrati delle case rurali, dove piccole aperture nelle porte e nelle finestre, i «cetti», lasciano passare la tramontana o il maestrale. I produttori allevano i maiali allo stato semibrado e lavorano la carne senza additivi né conservanti, da novembre a marzo.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Capicollo azze anca grecanico

Come si riconosce

A fine stagionatura il capicollo azze anca ha un colore rosato e profumi intensi. I veli di grasso che lo avvolgono durante la lavorazione ne preservano la morbidezza e il colore.

Al gusto la sapidità è addolcita dalla dolcezza della carne di coscia e accompagnata dalle note aromatiche del finocchietto selvatico e del peperoncino, che non coprono ma sostengono la sua particolare delicatezza.

Si presenta insaccato nella vescica naturale di maiale, stretto in una rete a maglie fitte e legato. Si produce da novembre a marzo, all'interno di una vera microfiliera locale: i produttori allevano i suini allo stato semibrado e trasformano le carni senza additivi né conservanti.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Capicollo azze anca grecanico

Dove assaggiarlo

Il capicollo azze anca appartiene alla Bovesìa, l'area grecanica della provincia di Reggio Calabria compresa fra il basso Ionio reggino e i rilievi dell'Aspromonte. È qui, nei paesi dell'entroterra e nei loro catoi, che si stagiona come una volta.

Un viaggio nella Bovesìa unisce il gusto alla scoperta di una cultura particolare: borghi come Bova, Gallicianò e Roghudi conservano ancora la lingua greca di Calabria, e il Presidio stesso nasce anche per far conoscere questo territorio ricco di storia.

La stagione di produzione va da novembre a marzo; dopo almeno sei mesi di stagionatura il salume è pronto per essere assaggiato. È un'occasione per scoprire un angolo di Calabria fra il mare Ionio e la montagna dell'Aspromonte.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Capicollo azze anca grecanico

Tutela

• Presidio Slow Food — capicollo-azze-anca-grecanico (Fondazione Slow Food — Presidio Capicollo azze anca grecanico)

Quando

• Produzione: gennaio–marzo, novembre–dicembre (Fondazione Slow Food — Presidio Capicollo azze anca grecanico)
• Inverno
• Primavera
• Autunno

Dove

Calabria