Agnello del Centro Italia

Storia e origine

Le pecore abitano l'Appennino centrale da secoli, e la prova sta nei nomi delle razze: molte si chiamano come i luoghi dove si sono adattate meglio, dalla Sopravissana alla Fabrianese, dalla Pomarancina alla Gentile di Puglia. Il legame tra quei pascoli, le greggi e chi le alleva è il fondamento dell'indicazione geografica protetta.

A partire dalla metà del Novecento la carne degli agnelli allevati in quest'area ha cominciato a farsi un nome, grazie alle sue qualità al palato, come testimoniano convegni e campagne promozionali dell'epoca. La selezione paziente di tipi genetici storicamente presenti sull'Appennino centrale ha dato animali che crescono in fretta e rendono bene.

Il consorzio di tutela, che oggi coordina la filiera certificata, presenta l'agnello IGP come eredità di secoli di allevamento e di transumanza, pratica che il disciplinare ancora ammette nei mesi all'aperto.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Agnello del Centro Italia IGP · Consorzio di tutela Agnello del Centro Italia IGP — Il territorio

Zona e metodo di produzione

La zona comprende per intero Abruzzo, Lazio, Marche, Toscana e Umbria, oltre alle province di Bologna, Rimini, Forlì-Cesena e Ravenna e a parte di quelle di Modena, Reggio Emilia e Parma. Gli agnelli, sotto i dodici mesi, appartengono a razze tradizionali dell'area e ai loro incroci: tra le altre Appenninica, Sopravissana, Merinizzata Italiana, Comisana, Gentile di Puglia, Pagliarola.

Fino allo svezzamento bevono solo latte materno; poi mangiano foraggi di prati e pascoli spontanei, leguminose e graminacee provenienti dalla zona, con un'integrazione di mangimi limitata. L'allevamento si svolge all'aperto per almeno otto mesi l'anno, e in questo periodo è ammessa la transumanza.

Le carcasse si classificano per peso: l'agnello leggero tra 8 e 13 chili circa, il pesante oltre i 13, il castrato oltre i 20. La certificazione è affidata a un organismo autorizzato dal Ministero.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Agnello del Centro Italia IGP · eAmbrosia — Agnello del Centro Italia (PGI-IT-0808) · Consorzio di tutela Agnello del Centro Italia IGP — La filiera IGP

Come si riconosce

La carne è rosa chiaro, con una copertura di grasso equilibrata, ed è molto tenera. Il grasso intramuscolare è scarsissimo, meno di un grammo ogni cento grammi di carne: ne risulta un sapore delicato, adatto anche a cotture semplici.

In commercio si trova come agnello leggero, agnello pesante e castrato, le tre tipologie previste dal disciplinare, che si distinguono per peso, grasso e conformazione. I tagli vanno dalla carcassa intera, con o senza testa e corata, alla mezzena, al cosciotto e alla spalla, fino a carré, filetto, cotolette, sella e collo.

La carne fresca si conserva in frigorifero per pochi giorni. In vendita il nome dell'indicazione è sempre accompagnato dalla tipologia, così che chi compra sappia quale dei tre agnelli sta scegliendo.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Agnello del Centro Italia IGP

In cucina

È una carne magra e delicata, che si presta a molte preparazioni. In padella si cuoce con salvia, rosmarino e vino bianco; arrosto rende al meglio con una cottura lenta a bassa temperatura, intorno agli 80-85 gradi.

Il consorzio propone ricette che parlano anche d'Abruzzo: i cecatelli al ragù d'agnello con lo zafferano dell'Aquila, il fegato d'agnello con una salsa di mosto cotto, accanto a tagliatelle al ragù bianco con i carciofi e polpettine su crema di funghi.

Nella cucina abruzzese l'agnello entra anche nelle piccole polpette che accompagnano gli spaghetti alla chitarra al sugo di pomodoro, le stesse che si ritrovano nel timballo teramano: un buon modo per assaggiarlo nei piatti di casa durante un viaggio nella regione.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Agnello del Centro Italia IGP · Consorzio di tutela Agnello del Centro Italia IGP — Ricette · Italia.it — Prodotti e piatti tipici abruzzesi: la guida

Tutela

• Indicazione geografica protetta (IGP) — PGI-IT-0808 (eAmbrosia — Agnello del Centro Italia (PGI-IT-0808))

Quando

• Le fonti consultate non indicano mesi.

Dove

Abruzzo