APULICA / Guide ai sapori
Limoncello e rosoli di agrumi: dalle scorze tutelate al bicchierino
Il limoncello si beve ovunque nel Sud, ma il suo nome non è tutelato: si può produrre in qualsiasi luogo. Sono protetti, invece, gli agrumi da cui nasce e due liquori di limone con indicazione geografica, quello della Costa d'Amalfi e quello di Sorrento. Arancello e mandarinello non hanno alcuna denominazione propria. Questa guida segue le scorze: i limoni IGP della Costiera e della Penisola sorrentina, le arance e i limoni IGP del Gargano, i liquori di agrumi iscritti tra i prodotti tradizionali di Campania, Calabria e Puglia, e l'antica abitudine del rosolio fatto in casa.
Dal rosolio di casa al liquore di limone
La scheda tecnica del Liquore di Limone della Costa d'Amalfi ricostruisce la storia del prodotto. Il liquore ottenuto infondendo le bucce in alcol, acqua e zucchero viene presentato come erede dei rosoli della farmaceutica araba medievale. Nel corso dell'Ottocento in molte case della Costiera, e soprattutto a Minori, si preparava un liquore al limone servito alla fine dei pranzi importanti per favorire la digestione; all'inizio si usava la lima o limetta, un limone piccolo dalla buccia sottile colto non ancora maturo, poi altri limoni, in particolare lo sfusato. Il documento ricorda che le famiglie di proprietari o coloni degli agrumeti producono il rosolio da quasi due secoli con gli stessi limoni destinati ai mercati, e che l'invenzione della ricetta è contesa tra Minori e Capri.
Limoncello è un nome libero, due liquori non lo sono
Va corretta un'idea diffusa: è vero che il limoncello non ha una denominazione, ma non è vero che nessun liquore di limone del Sud sia tutelato. Con un decreto del 2 settembre 2014, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale del 12 settembre, il Ministero delle politiche agricole ha approvato la scheda tecnica dell'indicazione geografica Liquore di Limone della Costa d'Amalfi, nell'ambito del regolamento europeo sulle bevande spiritose. Un decreto dell'8 giugno 2016, pubblicato il 16 giugno, ha modificato la scheda tecnica dell'indicazione geografica Liquore di limone di Sorrento, già approvata nel 2012. Sono quindi denominazioni della bevanda, diverse dalle IGP dei limoni freschi. Arancello e mandarinello, invece, non hanno un'indicazione geografica.
Fonti: Gazzetta Ufficiale — Decreto 2 settembre 2014, scheda tecnica dell'indicazione geografica «Liquore di Limone della Costa d'Amalfi» · Gazzetta Ufficiale — Decreto 8 giugno 2016, modifica della scheda tecnica del «Liquore di limone di Sorrento»
Le regole del liquore della Costa d'Amalfi
La scheda riserva il nome al liquore ottenuto per macerazione a freddo in alcol etilico delle scorze di Limone Costa d'Amalfi IGP, ecotipo Sfusato Amalfitano. Le bucce si pelano asportando per quanto possibile solo la parte gialla e restano in infusione almeno 36 ore. Per ogni litro servono le scorze di almeno 250 grammi di limoni interi, valore che va dichiarato in etichetta; gli zuccheri sono tra 200 e 350 grammi per litro e il titolo alcolometrico non è inferiore al 25%. Sono vietati coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi. La produzione avviene nei tredici comuni della Costiera, da Positano a Vietri sul Mare, mentre l'imbottigliamento può avvenire anche fuori; il vetro non supera i due litri. Il liquore nasce opalescente e con il tempo può schiarirsi.
Lo Sfusato amalfitano e i giardini a terrazze
Il Limone Costa d'Amalfi è IGP dal 4 luglio 2001 e nasce dalla varietà Sfusato Amalfitano: frutto ellittico e affusolato, buccia gialla di medio spessore, profumo intenso dato dagli oli essenziali, polpa senza semi e succo molto acido. Qualigeo descrive la coltivazione su terrazze sostenute da muri detti macere, sotto pergolati di castagno alti almeno 180 centimetri, talvolta coperti per riparare le piante e ritardare la maturazione; la raccolta è solo a mano, generalmente da febbraio a ottobre. I limoneti, chiamati giardini, hanno anche protetto i versanti dal dissesto. Dal Quattrocento il commercio marittimo partito da Minori diffuse la coltura, e i limoni viaggiavano sulle navi contro lo scorbuto. Tra gli usi Qualigeo cita proprio il liquore di limone e il limoncello.
Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Limone Costa d'Amalfi IGP
Sorrento e Capri: l'Ovale sotto le pagliarelle
Il Limone di Sorrento è IGP dal 6 novembre 2000 e si coltiva in parte dei comuni di Vico Equense, Meta, Piano di Sorrento, Sant'Agnello, Sorrento, Massa Lubrense, Capri e Anacapri. L'ecotipo è l'Ovale di Sorrento, detto anche limone di Massa Lubrense o massese: frutto ellittico di almeno 85 grammi, buccia ricca di oli essenziali. Gli alberi crescono su terrazze, sotto il pergolato sorrentino di pali, preferibilmente di castagno, coperti da stuoie di canne chiamate pagliarelle. La pianta fiorisce più volte l'anno e la raccolta va in genere dal 1° gennaio al 31 ottobre. Qualigeo ricorda la coltura specializzata avviata dai Gesuiti nel Seicento, l'agrumeto detto il Gesù tra Sorrento e Massa Lubrense, e tra le specialità il limoncello, ottenuto infondendo le scorze nell'alcol.
Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Limone di Sorrento IGP
Gargano: arance, femminello e limoncelli
Sul Gargano gli agrumi tutelati sono due: l'Arancia del Gargano IGP, varietà Biondo comune e Duretta, e il Limone Femminello del Gargano IGP, entrambi a Vico del Gargano, Ischitella e Rodi Garganico. Qualigeo indica tra gli usi dell'arancia bevande e liquori e definisce il femminello un'ottima base per liquori; il limone, grazie alle condizioni della zona, si raccoglie praticamente tutto l'anno. Il Presidio Slow Food degli agrumi del Gargano, sostenuto dal Parco nazionale, ricorda che Rodi è il paese dei limoni e Vico e Ischitella quelli delle arance, che nel 1870 circa 800 ettari davano intorno a 150.000 quintali di agrumi e che i frutti partivano avvolti in veline colorate per Stati Uniti e Inghilterra. Tra le trasformazioni dei produttori ci sono marmellate, canditi e limoncello.
Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Arancia del Gargano IGP · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Limone Femminello del Gargano IGP · Fondazione Slow Food — Presidio Agrumi del Gargano
Mandarino, cedro, bergamotto: cosa dicono i prodotti tradizionali
Per arancello e mandarinello non esiste un disciplinare; la traccia ufficiale più vicina è l'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali. Nella versione 2022, per la Campania compaiono il liquore di mandarino dei Campi Flegrei e il liquore crema di limone, accanto ai frutti freschi come il mandarino comune vesuviano, il mandarino e il limone dei Campi Flegrei e il limone di Procida. Per la Calabria sono iscritti il liquore di agrumi, di limoni o limetta, il liquore di bergamotto e il liquore di cedro. Per la Puglia figurano il limoncello e l'ambrosia di limone. Il riconoscimento di prodotto tradizionale documenta una consuetudine locale, ma non fissa ingredienti minimi né controlli come accade per le due indicazioni geografiche dei liquori di limone campani.
Fonti: Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali 2022, allegato I (copia pubblicata dal progetto regionale Biodiversità Puglia) · Gazzetta Ufficiale — Decreto 2 settembre 2014, scheda tecnica dell'indicazione geografica «Liquore di Limone della Costa d'Amalfi»
Come berli e come usarli in cucina
Il rosolio nasce come chiusura di un pranzo importante, ed è lì che lo terrei: un bicchiere piccolo e freddo, non ghiacciato fino a perdere il profumo. Proverei a confrontare nella stessa sera un liquore di limone con indicazione geografica e un rosolio fatto con un altro agrume, mandarino o arancia, per sentire quanto cambia l'olio essenziale della buccia. In cucina un goccio di liquore di limone profuma una crema, una macedonia o un impasto di dolci da forno; quello di mandarino si sposa con il cioccolato. Più interessante del liquore, però, è spesso il frutto fresco: uno sfusato tagliato a fette con un pizzico di sale e qualche foglia di menta racconta la Costiera quanto un bicchierino.
Leggere l'etichetta e portarlo a casa
Davanti a uno scaffale di bottiglie gialle farei una sola domanda: c'è scritto Liquore di Limone della Costa d'Amalfi o Liquore di limone di Sorrento, oppure solo limoncello? Nel primo caso l'etichetta deve indicare anche la quantità minima di limoni per litro; nel secondo il nome non garantisce l'origine degli agrumi. Un limoncello artigianale può essere ottimo, ma conviene chiedere da dove vengono le scorze. Per il viaggio preferirei bottiglie piccole, protette e messe in valigia da stiva secondo le regole della compagnia aerea; i limoni freschi, invece, si conservano qualche giorno in un luogo fresco e sono il souvenir più fedele, soprattutto se presi direttamente da chi li coltiva.
Quando andare a vedere i limoni
Il liquore si trova tutto l'anno, ma il viaggio cambia molto con la stagione dei frutti. Sulla Costiera la raccolta dello sfusato va, in linea generale, da febbraio a ottobre; a Sorrento dal 1° gennaio al 31 ottobre; sul Gargano il femminello si raccoglie quasi tutto l'anno, mentre le arance seguono due calendari diversi, la Duretta in inverno e primavera e il Biondo dalla primavera all'estate. Per vedere i pergolati carichi e camminare tra i giardini terrazzati sceglierei la primavera, quando il caldo non rende faticose le scale della Costiera e i sentieri del Gargano. Le visite agli agrumeti vanno concordate con gli operatori: sono terreni di lavoro, spesso privati, non giardini aperti al pubblico.
Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Limone Costa d'Amalfi IGP · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Limone di Sorrento IGP · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Arancia del Gargano IGP · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Limone Femminello del Gargano IGP
Il filo del viaggio
Proposta: due viaggi da abbinare a stagioni diverse. In primavera la Costiera amalfitana a piedi tra Minori, Maiori e i giardini terrazzati, con una visita in un agrumeto da concordare con gli operatori e un bicchierino a fine cena; in inverno il Gargano nord tra Rodi Garganico, Vico e Ischitella, quando la Duretta è in raccolta e i giardini murati si leggono meglio.
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